“Pigeage”

15/06/2020 - Een oude methode die tegenwoordig wordt uitgevoerd met nieuwe technieken. Pigeage is de oudste manier om een betere extractie te bekomen tijdens de gisting. Vandaag is ze dank zij hedendaagse technieken weer helemaal up to date.

Remontage, delestage, onderdompeling van de marc, subtractiemethoden, mengen met stikstof of lucht, koude of warme maceratie zijn stuk voor stuk methodes die bijdragen tot een sterkere extractie tijdens de gisting. De oudste methode, die tegenwoordig wordt toegepast met diverse moderne technieken, is de pigeage. De term “pigeage”, die oorspronkelijk betekende “trappelen met de voeten, staat momenteel voor een hele reeks technieken, van heel eenvoudige tot de meest geavanceerde. Pigeage met de voeten, met behulp van een “pijou”, gebruik van robots of gistingstanks met roerwerken, elke industriële of artisanale techniek heeft zo zijn voor- en tegenstanders. Iedereen is het er echter over eens dat pigeage de extractie in hoge mate bevordert. Wij gingen ons licht opsteken bij de gebruikers en zetten de voor- en nadelen van elke variante van deze techniek voor u op een rijtje.

Pigeage met de voeten

Het trappelen met de voeten is een traditionele, eeuwenoude methode die nog wordt toegepast in de noordelijke Côtes du Rhône. In de zuidelijke Côtes du Rhône wordt ze nog op enkele domeinen gebruikt voor bepaalde cuvées. Ze vergt geen enkele investering, maar kan alleen worden toegepast bij open kuipen met beperkte afmetingen. Het is een zachte methode, die erin bestaat dat de “hoed” (de op de gistende wijn drijvende koek van schillen) wordt ondergedompeld met de voeten. Dit gebeurt volgens Pierre Gonon, eigenaar in de appellation Saint-Joseph, best twee keer per dag tijdens de gistingsfase.

Pierre Coursodon, eigenaar in Mauves, vindt dat met deze methode “het minst schade wordt veroorzaakt en geen systematische afristing vereist is. Aan het einde van het gistingsproces wordt de pigeage soms zelfs vergemakkelijkt indien slechts gedeeltelijk is ontsteeld”. Beide eigenaars beschouwen dit als een eenvoudig procédé dat zeer bevredigende resultaten geeft, zowel wat betreft de kleurextractie als de kwaliteit van de bekomen tannines. Deze methode begint evenwel stilaan plaats te ruimen voor meer geavanceerde en geautomatiseerde technieken, waarmee de frequentie en de onderdompelingstijd beter onder controle kunnen worden gehouden.

Pigeage met een “pilon” of een “pijou”

Al naargelang het domein wordt gewerkt met een “pilon” of een “pijou”. Dit is een roestvrijstalen stang met aan het uiteinde drie of vier klauwen, waarmee de hoed wordt ondergeduwd in de wijn. Dit is een goedkope, maar vrij bewerkelijke en arbeidsintensieve techniek. Voor Laurent Brusset, een eigenaar in Cairanne die ze sedert 1994 toepast “geeft deze manuele methode algehele voldoening, maar is het wel nodig de druiven vooraf te ontstelen, enerzijds om een bittere smaak te vermijden en anderzijds om – vooral tijdens de eerste dagen in de kuip – het onderdompelen van de hoed te vergemakkelijken”.

Hij merkt ook op dat deze techniek in 1997 met name op de grenache bijzonder doeltreffend is geweest. “De pigeage leverde een aanzienlijke verbetering van de structuur en de kleur op in vergelijking met kuipen die deze behandeling niet ondergingen. Op die manier werd het millésime-effect tegengegaan”.
Alain Dugas van het Château de Nerthe in Châteauneuf du Pape vindt echter dat met deze methode de marc te sterk wordt fijngeplet. We laten het laatste woord aan Laurent Brusset: “deze manuele techniek is een eerste, relatief goedkope interpretatie van de pigeage-techniek; het is een eerste stap naar automatisering”.

Robots en gistingstanks met roerwerk

Bij gebruik van robots wordt de hoed ondergedompeld met een roestvrijstalen kegel, waarvan de diameter kan worden vergroot aan het einde van de gisting. Deze robots zijn uitschuifbaar, worden manueel bediend en hydraulisch of pneumatisch aangedreven. Voor sommige robottypes zijn open kuipen vereist, waar ze met behulp van een rail of een tandstang over bewegen. Andere robots zijn geschikt voor gesloten kuipen met openingen van 600. Met dergelijke installaties gaat een aanzienlijke investering gepaard. André Romero van domein “La Soumade” in Rasteau, heeft voor deze methode gekozen omdat ze een maximale gebruikssouplesse biedt en geen enkele fysieke inspanning vergt. De pigeagetechniek wordt hier gebruikt om door een optimale extractie het potentieel van de druiven volledig tot zijn recht te laten komen. Denis Clavel uit Saint-Gervais stelt een toename van de kleur en de tannines vast bij de aldus behandelde kuipen.


Robert Chavarin van domein “Coteaux des Travers” in Rasteau bekwam bij de millésime 1997 echter geen beduidend verschil inzake kleurintensiteit. Wel noteerde hij een toegenomen aromatische intensiteit en complexiteit, vooral bij de grenache. Ook Denis Clavel merkte dit op. André Romero is er na tien jaar ervaring van overtuigd dat hoe meer kwaliteitspotentieel de oogst bezit, hoe opmerkelijker het effect van de pigeage is.
Er wordt ook gewerkt met “roer-gistingskuipen”: dit zijn over het algemeen cilindervormige, roestvrijstalen tanks met bovenaan twee, drie of vier pneumatische of hydraulische vijzels. Deze vijzels zijn onderaan voorzien van beweegbare schoepen. Door de vijzels met uitgeklapte schoepen naar beneden te brengen, wordt de hoed ondergeduwd. Zolang de vijzels in deze stand staan, blijven de schillen ondergedompeld in het sap. Na een door de gebruiker bepaalde tijdsspanne komen de vijzels weer naar boven en worden de schoepen ingetrokken. De verschillende vijzels werken over het algemeen onafhankelijk van elkaar. Ze kunnen manueel of automatisch worden bestuurd. Het proces wordt twee keer per dag, ‘s morgens en ‘s avonds, gedurende enkele minuten herhaald. Deze methode biedt tal van voordelen. Naast het feit dat het werk automatisch verloopt, heeft Patrick Brunal van het Château de la Gardinne in Châteauneuf du Pape ervoor geopteerd “omdat het een bijzonder zachte techniek is, die zeer nauw aanleunt bij de traditionele methodes”. Hiermee kan hij meer gestructureerde wijnen bekomen, maar met soepele, niet-agressieve tannines. Hij wordt hierin bijgetreden door Alain Dugas, die dit de enige bevredigende methode vindt waarmee de marc gedurende onbepaalde tijd onderaan de kuip ondergedompeld kan blijven. Alle gebruikers raden unaniem aan om met dit systeem de druiven te ontstelen en te blijven remontages uitvoeren. Daniel Coulon van domein Beaurenard in Châteauneuf du Pape stelt dat deze methode een optimaal contact tussen het vloeibare en het vaste gedeelte van de gistende wijn mogelijk maakt, terwijl de druif perfect wordt gerespecteerd. Jean Abeille van Château Mont Redon in Châteauneuf du Pape is net als alle andere gebruikers van mening dat de bekomen aroma’s niet intenser maar wel complexer zijn. De kleurextractie is beter, aldus Jean Abeille en Daniel Coulon, terwijl Alain Dugas vindt dat de wijn langer houdbaar blijft. Voor Patrick Brunel “presteert de methode maximaal wanneer de druivenvariëteiten in de kuip worden gemengd (syrah-grenache en mourvèdre-grenache). De grenache zorgt voor een betere extractie van het potentieel van de andere variëteiten. Door de hoge kostprijs blijft deze methode evenwel beperkt tot terroirs met een hoge meerwaarde.


Alle ondervraagde wijnbouwers waren het erover eens dat pigeage wijnen oplevert met een intensere, maar vooral edeler tanninestructuur, met meer versmolten tannines en een beter smaakevenwicht. Maar deze betere kwaliteit kan enkel worden gehaald met druiven van optimale kwaliteit: een terroir met potentieel, een gecontroleerde opbrengst, een perfecte maturiteit en volkomen gezonde vruchten (selectie is raadzaam).


Nicolas Constantin en Roch Lauriol – Adviserende oenologen bij de Technische Dienst van de C.I.C.R.V.R. (controlerende instantie voor de wijnbouw in de Rhônestreek).

(Uittreksel uit de “Guide de la vinification Rhodanienne”, uitgegeven door het Institut Rhodanien in Orange).

Voor meer “Oeno”, klik hier 

Geef een reactie