Queijo Serra da Estrelle, koninklijk en miskend

22/10/2020 - De Romeinse officier Columelle, twee duizend jaar geleden geboren op het Iberisch schiereiland, beschreef in zijn Hedendaagse landbouw al de fabricatie van de Serra. In de Middeleeuwen zijn er de geschriften van de Portugese schrijver Gil Vicente die naar deze kaas verwijzen. En het is op het einde van de 19e eeuw dat een diepgaande studie de karakteristieken van deze kaas blootleggen. Hij verkrijgt zijn DOP Serra da Estrella op 12 juni 1994.

Productieregio

De Queijo Serra da Estrella is een halfzachte kaas gemaakt van volle schapenmelk van het ras Bordaleira. Dit ras staat bekend om zijn geringe melkproductie (1/3 van de industriële productie) en is afkomstig van het Centraal Plateau van het Iberisch schiereiland. Serra wordt gemaakt in het binnenland van de provincie Beira, ten noordwesten en ten westen van de hoogste bergketen van Portugal, de Serra da Estrella waarvan de top ligt op twee duizend meter. De grote hoogte zorgt ervoor dat de schapen kunnen genieten van een gezonde en zeer aromatische vegetatie.

De fabricatie

De beschrijving en de degustatie zijn een verslag van hoe het er aan toegaat bij de familie Matias, die Serrakaas maakt in het dorpje Carragozela, aan de voet van de Estrella. De queijo Matias is en blijft een familiale onderneming die beschikt over een veestapel van 900 stuks die voorziet in de totale melkproductie voor de fabricatie. De schapen worden twee maal per dag gemolken op de weide. Op de boerderij wordt de melk indirect verwarmd tot 28°C. Eénmaal die temperatuur bereikt, voegt men er per liter 28 gram zeezout en 0,7 gram distelextract Cynaracarduncullus aan toe. Het stremsel wordt op nauwelijks één uur tijd gevormd door de inwerking van vegetale enzymes waarbij de temperatuur stijgt tot 32°C. Het uitlekken geschiedt volgens een ervaren techniek waarbij het stremsel met de hand gebroken wordt, zodat de kaas romiger en de textuur fijner wordt. Nadien wordt de wrongel in een vorm geplaatst en uitgeperst. Gedurende één uur gebruikt men een gewicht van 2 kg, nadien wordt hij omgedraaid en wordt het gewicht gedurende nog één uur vehoogd tot 2,5 kg.

Eénmaal uit de vorm wordt de kaas ingezouten, voorzien van een beschermende mousselinelaag en gedurende 20 tot 22 dagen in een koude rijpingskamer gelegd waar de temperatuur 8°C en de vochtigheid 95% bedraagt. De kaas wordt driemaal gewasssen vanaf de twaalfde dag. Iedere dag wordt hij gekeerd en de beschermlaag wordt regelmatig vervangen.Nadien wordt de kaas overgebracht naar een ietwat warmere (11°C) en minder vochtige (85%) plaats. Hij verblijft er zo’n goede drie weken. De affinage wordt beëindigd met een vijfdaagse periode, bij 13°C en 75% vochtigheid. De totale affinagetijd kan variëren: een cyclus tussen de 30 en 60 dagen zorgt geeft een « amanteigado » (romiger); indien de kaas langer rijpt valt hij onder het type « velho ».

Eénmaal klaar voor de verkoop krijgt de kaas nog een laatste propere en decoratieve beschermlaag mee.

Uitzicht en maten

De Queijo Serra da Estrella weegt 1 tot 1,7 kg bij een diameter van 15 tot 20 cm en een hoogte van 4 tot 6 cm. In bovenaanzicht lijkt hij op een bolle molensteen. De korst is gewassen, licht viscoos en heeft een ambergele kleur. De kaas geurt naar gedroogd hooi, silex, champignons en zure room.

De pâte is licht ivoorkleurig en bevat miniscule kleine gaatjes. De geur doet denken aan gebakken champignons en gebrande toetsen. De textuur is lopend. De smaak is fris en geprononceerd. Ze doet denken aan groene noten, rogge en witte chocolade. Een mooi en elegant evenwicht dat uit een mix bestaat van vet, zout en zuren. Liefhebbers van schapenkazen beschouwen de Serra da Estrella als één van de besten ter wereld.

Keuze

De Serra da Estrella is pas op z’n best wanneer hij goed geaffineerd is zodat de korst voor een mooie mollige toets zorgt. De pâte krijgt dan zijn fijne textuur die zowel soepel als lopend is. De aromatische complexiteit krijgt het gezelschap van frisheid en vulling. De kaas wordt gegeten net zoals een Vacherin wordt genuttigd ; dat wil zeggen : een flinke brok van een tiental centimeter waaruit je met een soeplepel de lekkerste stukjes haalt. Zelden kreeg ik zo spontaan het water in de mond!

Mogelijke fouten

Een gerimpelde of gebroken korst.
Een niet homogene pâte, of een pâte die teveel gaatjes vertoont.
Vlekvorming in de kleur.
Een ranzige geur, smakeloos, bitter, of slechter nog, een zeepsmaak.

Systematisch

De Serra is een kaas met elegante en krachtige aroma’s zonder dat het zout domineert. Finesse met pure kracht op het einde. Het is dus belangrijk de juiste wijnen te selecteren.

Het vettig romige en het frisse aspect spelen eveneens een dominerende rol in het smaakgeheel.

Witte wijnen van het delicate type, zoals Riesling, hebben het een beetje moeilijk met deze karakteristieken en vragen van de proever een juiste hoeveelheid kaas én wijn om een optimale smaakharmonie te bekomen. Op die manier ontstaat er een subtiele en zeer aangename combinatie.

Witte wijnen uit het zuiden, die steviger en alcoholrijker zijn, bieden beter weerwerk. Zelfs indien de frisheid ietwat verloren gaat want de kaas weet dit optimaal te compenseren. De verschillende smaakelementen zullen zich in de mond wondermooi harmoniëren.

Indien u voor een rosé kiest dient hij diep en stevig gevuld te zijn. Eenvoudige, aromatische rosés, zoals de aperitiefrosés, dienen vermeden te worden. De geconcentreerde, bijna barokke rosé daarentegen, biedt een mooi contrast met de kaas en vice versa zodat een supplementaire smaaksensatie tot uiting komt.

Rood kan ook, maar dient volgende elementen te bevatten: fruit, materie, gevulde of zeg maar versmolten tannines want anders gaat de harmonie compleet de mist in. Het fruit zorgt er alvast voor dat het geheel nog een stuk complexer wordt.

Combinaties

  • Quinta dos Roques Reserva – Dâo
  • Rheingau –  Riesling Spätlese Hochheimer Kirchenstück – Kuenstler
  • Côtes du Roussillon banc Amae- Fontanel
  • Château Malherbe – Côtes de Provence Rosé

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie