Ramiro Ibáñez, de tovenaar van Sanlúcar

06/02/2017 - Vergis u niet, achter deze gemoedelijke man zit ook een harde werker en een zoeker naar de ziel van wijnen.
Wim Casteur, specialist van sherrywijnen, zorgde ervoor dat ik Ramiro Ibáñez kon ontmoeten.
Een onvergetelijke ervaring.

Oenoloog, stichtend lid van de groep Manifesto 119 (refererend naar de 119 Andalusische druivenrassen die opgetekend werden door ampelograaf Simón de Rojas Clemente in 1807), consultant voor een aantal bodegas (Ximénez Spinola, Juan Piñero, Primitivo Collantes, La Callejuela), voerde Ramiro reeds tal van experimenten uit waarin hij de resultaten van één en dezelfde techniek op verschillende bodems vergeleek. Tegelijk maakte hij ook sherry’s van één wijnjaar. Zijn nieuwe bodega in Sanlúcar is amper 60 vierkante meter groot. Hij noemt het zijn albarizatorio, zijn ‘albarizalabo’.

Zes libellen

Eerst proefden we een reeks wijnen die de naam Pitijopos kregen (wat lokaal ‘libellen’ betekent), zes wijnen die op dezelfde manier gevinifieerd werden, maar waarvan de druiven afkomstig zijn van verschillende pagos (plaatsen) in de driehoek van Jérez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en Puerto de Santa Maria.
Opvallend is het enorme verschil tussen de verschillende sherry’s, waaruit blijkt dat het unieke karakter van deze wijnen in de wijngaard start en niet in de bodega, zoals sommigen graag onderstrepen.
De albariza, de witte kalkbodem, is het uitgangspunt van Ramiro. Voor de integriteit en de ernst van deze experimenten starten de vergistingen volgens dezelfde condities om zo alvast verschillende behandelingen te elimineren.
Interessant voor de liefhebbers van sherry is dat deze zes wijnen in een kistje verkocht worden, met een onderverdeling van noord naar zuid. Aan u om te proeven of zijn logica steek houdt of niet. Persoonlijk vind ik alvast geen enkele gelijkenis tussen de sherry’s van Macharnudo en Tui, die voller en geconcentreerder zijn, en die van Chiclana met tonen van eucalyptus en balsamico.

Vier keer twee sherry’s

In het tweede deel van de proeverij proefden we acht sherry’s, telkens per twee voorgesteld, waarin de verschillende origines naar voren kwamen.

De eerste twee zijn de UBE 2013 en de Barrajuela Fino 2013 (nog een vatstaal, deze laatste). Voor de UBE liggen diverse klonen van palomino fino aan de basis, afkomstig van een klein perceel dat nooit getroffen werd door phylloxera en opgevoed zonder flor. Fruitig en in de geur gekenmerkt door as, is de smaak heel fris en doet die denken aan zoete amandelen en het typische van sherry van Sanlúcar. De Barrajuela van Bodegas Pérez, met een alcoholvolume van 15,3° zonder versterkt te zijn, is meer klassiek. Deze wijn koppelt kracht aan elegantie en bezit toetsen van kamille, amandelen en licht geoxideerde appel.

In het tweede koppel wordt de Manzanilla Añada 2012, ragfijn met een zeer aangename zilte toets, vergeleken met de Fino Añada 2012 van Williams & Humbert (vatstaal), een sherry met een meer geconcentreerde kleur, lichte geurimpressies van karamel en golden appel, een wijn die in de smaak ook breder en vetter is.

Het derde duo speelt in op de expressie van twee wijnen van Williams & Humbert. De eerste is de sublieme Fino En Rama van 2006, die ondanks het etiket een amontillado blijkt. We herkennen er lichte karamel in, geroosterde amandelen en het lijkt alsof we in een warme appel uit de oven bijten met boter en bruine suiker. De tweede wijn is een Amontillado van 2003, meer geconcentreerd van kleur en zelfs wat troebel, met impressies van meer donkere karamel en alcohol, rechtlijnig van smaak en ook krachtiger dan de vorige.

In de vierde confrontatie proeven we twee keer Palo Cortado. De eerste, de Encrujado 2012 op basis van meerdere druivenrassen waarin 50% palomino zit, is uitzonderlijk fris van smaak maar tegelijk ook krachtig en lang. De tweede, een Oloroso van 2001, is vetter van smaak, fruitiger ook, met impressies van kokos en met een meer uitgesproken alcoholtoets. Parallellen tussen de Encrujado, die zeer jong is en zonder oxidatieve veroudering, en de Oloroso, die een lange oxidatieve cyclus achter de rug heeft, waren moeilijk te trekken.

Na een welverdiende pauze na zoveel concentratie volgde de kers op de taart. Zo stelde Xpertvinum de vergelijking voor van twee sherry’s die gebotteld worden onder hun eigen label. De eerste is een Oloroso van ongeveer 80 jaar oud. Toetsen van evolutie herkennen we, wat niet abnormaal is, maar ook heerlijke geuren van lichte karamel. Een sherry die heel breed van smaak is en onderstreept wordt door mokka. De tweede fles bezit dezelfde origine en manier van vinificatie, maar heeft meer zuren en is zelfs wat pikant van smaak.

De laatste van deze vriendschappelijke en leerrijke proeverij is de Pedro Ximémez Pandorga 2014. De druiven zijn afkomstig van de Pago de Carascal (Jérez de la Frontera) en de wijn wordt gemaakt volgens de eeuwenoude traditie. Hij ondergaat een trage en volledig natuurlijke vergisting, zonder enige versterking. Met zijn 200 gram restsuiker staan we versteld van de fijne zuren. Bijkomende impressies zijn peer, abrikoos en acaciahoning.

Deze memorabele degustatie staat sindsdien in het geheugen gegrift van enkele geprivilegieerde proevers, waaronder ikzelf. Graag wil ik Wim Casteur en Xpertvinum bedanken voor hun vakmanschap. Indien u van sherry houdt, raad ik aan om even hun website te bezoeken.

Dank ook aan maestro Ramiro Ibáñez voor zijn interessante uitleg, bescheidenheid, technische informatie (heel eerlijk en onomwonden) en enorme jovialiteit.

www.xpertvinum.be/

Gérard Devos

Voor meer “Portret”, klik hier

Geef een reactie