Rocamadour

10/08/2020 - Vroeger heette hij “Cabécou de Rocamadour”, wat in het Occitaans klein geitenkaasje wil zeggen. In de causses de Quercy kennen ze hem al eeuwen. Hij diende er zelfs als belasting, zoals blijkt uit een tekst van 1451 waarin de waarde van de tiende in kazen wordt vastgelegd.

De rocamadour mag zich sinds 16 juli 1996 een A.O.C. noemen. Het kaasje (ras saanen en alpine) is van rauwe, volle geitenmelk gemaakt met een vetgehalte van 45%. Het fabriceren en rijpen gebeurt in de streek van de appellation, de causses de Quercy, die het grootste deel van het departement Lot en enkele gemeenten van Aveyron, Corrèze, Dordogne en Tarn en Garonne beslaan.

De fabricatie

De geitenmelk wordt gedurende 24 uur warm gestremd; het uitlekken duurt nog eens 24 uur. Eenmaal gekneed en gezouten, giet men de gestremde melk manueel in een vorm. De rijping gebeurt droog, in een vochtige kelder met een temperatuur van 10°C, en dit voor een periode van ten minste 6 dagen.

Vorm en uitzicht

De Rocamadour heeft de vorm van een schijfje met een doorsnede van 6 cm. Hij weegt 35 gr en is 1,6 cm dik. De fluweelachtige korst heeft de kleur van oud ivoor, met ver uit elkaar liggende parallelle groeven. De ivoorkleurige kaas is smeuïg en smeltend. Van alle geitenkazen is hij de meest robuuste, met een krachtige, complexe smaak, zonder pikant te zijn. De jonge Rocamadour heeft een geur van geit, gedroogde kruiden en vuursteen. Met het ouder worden verliest hij zijn geitengeur en krijgt zwarte peper en gedroogde selder de bovenhand. Het zout treedt bovendien iets meer op de voorgrond.

Mogelijke gebreken

Indien hij slecht gerijpt is, kan de Rocamadour korrelig zijn. Bij slechte bewaring, veroudert de kaas niet zoals het hoort en kan hij een zeepachtige, bittere en pikante smaak ontwikkelen.

Combinaties :

  • Coteaux du Layon –  Philippe Delesvaux
  • Bandol Rosé Château de Pibarnon
  • Petite Arvine Soleil d’ Or- Imesh – AOC Valais
  • Château de Passavant –  David Lecomte – Anjou-Villages

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie