Roquefort

27/04/2020 - Roquefort is een kaas met “ongekookt” zuivel. Hij wordt gemaakt van melk van lacaune-schapen die van eind december tot eind juli worden gemolken, in een welbepaalde streek die de “rayon” wordt genoemd en waarvan Roquefort sur Soulzon het centrum is. Deze zone strekt zich uit over twee derde van het departement Aveyron en reikt nog een stuk tot over de grenzen met de departementen Lozère, Gard, Hérault en Tarn. De levensomstandigheden van de kudden op deze dorre hoogvlakten zijn uitzonderlijk. De dorre, schaarse begroeiing is er bijzonder bevorderlijk voor de productie van een rijke, aromatische melk.

De fabricage

De rauwe melk wordt in haar geheel opgewarmd tot een temperatuur van 32°C en dan in roestvrijstalen kuipen gegoten waarna er sporen van penicillium roqueforti aan worden toegevoegd (niet te verwarren met de penicillium notatum waaruit penicilline wordt bereid). Dan wordt stremsel toegevoegd, en na twee uur wordt de wrongel versneden in blokken van 3 cm en geroerd om het overtollige melkserum (wei) beter te laten weglopen. Na het uitlekken wordt de wrongel in de vorm gedaan. De kazen blijven dan nog twee dagen uitlekken op een temperatuur van 18°C en worden daarbij regelmatig omgedraaid. Nadat ze uit de vorm zijn gehaald, gaan de kazen 5 dagen in de pekel bij een temperatuur van 10°C en worden dan naar de rijpingskelders van Roquefort gebracht (dit laatste is verplicht).
Deze kelders met verschillende verdiepingen bestaan uit enorme gangen met een totale lengte van 2 km en een breedte van 300 m. In deze zalen komen de “fleurines” uit, dit zijn natuurlijke kokers van diverse doorsnede die de kelders verbinden met de buitenwereld honderden meters hoger, in de hoogvlakte van de Combalou. Via deze fleurines wordt verse lucht aangevoerd met een constante temperatuur van 8°C en een vochtigheidsgraad van 95%. De kaasmaker kan de temperatuur regelen dank zij een kleppensysteem. Dit ondergrondse netwerk is ontstaan door de instorting van de Combalou zo’n 200 à 300 miljoen jaar geleden.

Het werk in de kelder

Wanneer hij de kelder binnenkomt is de kaas nog gewoon een witte, stevige wrongel zonder blauwe aders en zonder specifieke smaak. Voor ze naar beneden gaan, worden de kazen bewerkt met 32 naalden, waardoor fijne holtes ontstaan waar de penicillium zich in kan ontwikkelen. Na een eerste rijping van 3 tot 4 weken wordt de schimmelvorming stopgezet door de kazen in zuivere tinfolie te wikkelen (tin is poreus en laat de kazen dus ademen). Dit wordt met de hand gedaan door de “cabanières” (de arbeidsters die in de kelder werken). Daarna rijpt de kaas traag verder, en vanaf de vierde maand is de roquefort klaar voor consumptie.

Hoe kiest u hem

De kaas is glimmend, ivoorkleurig en vertoont een regelmatige blauwe of groene adertekening. Hij is soepel en laat zich makkelijk uitsmeren. Hij smaakt naar olijf, hazelnoot en branderige accenten, krachtig maar niet pikant. De smaak verschilt al naar gelang de producent. Een aanrader om te doen als u in de buurt bent: in Saint-Affrique, in het restaurant van hotel Moderne, wordt een kaasschotel met tien roqueforts van verschillende merken geserveerd. Een bijzonder interessante vergelijkende degustatie.
Mogelijke fouten: brokkelige textuur, te zout of te pikant.
Roquefort kan het hele jaar door worden gegeten, maar de beste periode is rond kerstmis. Eet hem op kamertemperatuur, dus haal hem minstens een uur voor het gebruik uit de koelkast. Bewaar hem in aluminiumfolie gewikkeld in een tupperware-doos onderaan in de koelkast.

Combinaties :

  • Traginer – Banyuls Vintage 1997 
  • Diznoko – 1993 5 Putt 
  • Barbeito Island Dry 5 year old Sercial –  Madeira –  www.themadeiracollection.be
  • Vin Jaune 1989- Arbois – Rolet Père & Fils 

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie