Saint-Marcellin, kleine koemelkkaas met grote ambities.

14/01/2021 - Saint-Marcellin, is een koemelkkaasje dat de pretentie heeft om zich te laten opnemen in de edele broederschap der AOC's. Wedden dat het er snel in zal slagen? We mogen het hopen, want met zo’n voorliggend streng lastenkohier, zal het zich kwalitatief zeker overstijgen.

Historiek

Pas in 1806 wordt de naam voor het eerst en officieel in de Jaarlijkse Statuten van de Isère vermeld. Men spreekt van een geitenkaas zonder meer. In 1860, samen met de ontwikkeling van het spoor, krijgt Saint-Marcellin meer bekendheid. Succes zelfs en men is verplicht de geitenmelk met koemelk aan te vullen. Na de eerste wereldoorlog wordt er voor de Saint-Marcellin geen geitenmelk meer gebruikt.

Afbakening

De melk kan uitsluitend verkregen worden in de departementen van Isère, Drôme et Rhône. Een specifiek koeienras is niet verplicht, maar 70% is “Montbéliarde”. Het voorgestelde kohier voorziet dit ook niet in de toekomst, maar wenst evenwel de bestaande toestand te behouden. Het afgebakende gebied beperkt zich tot 236 gemeenten en die liggen vooral in de Isère. De voeding wordt evenwel strenger gereglementeerd. De koeien moeten 180 dagen weiden met ten minste 15 are per koe. Gedurende de overige 90 dagen moet 2/3 van de voeding in gras en hooi aangevoerd worden. 70 % van die voeding moet uit de zone komen.

De grasbevoorrading is er wel wat beperkt omwille van de verdeling tussen weiden en boomgaarden met notelaars. De noot heeft hier alvast zijn AOC. Ook voorziet het nieuwe AOC-decreet dat de totaliteit van de Saint-Marcellin-kaas met rauwe melk zou geproduceerd worden.

Thans beantwoordt nog maar 20% van de producenten aan dit voorschrift.

Bereiding

De Saint-Marcellinkaas is een witte schimmelkaas en wordt (alhoewel oorspronkelijk een geitenkaas) uitsluitend met koemelk gemaakt. De melk wordt om de twee dagen opgehaald en blijft bij 4°C bewaard. In de melkerij wordt de vetmassa op 40% gebracht, daarna verwarmd tot 12°C en met melkzuurbacteriën geënt, waarna de temperatuur opgevoerd wordt tot 20°C. Het voorrijpen. Eertijds werd de melk van ‘s avonds met de melkwei vermengd en liet men dit mengsel op 12°C de gehele nacht verzuren. ‘s Anderendaags voegde men er, vóór het persen, de ochtendmelk aan toe. Dit procédé benadrukte meer de eigenheid van de kaas, iets wat de huidige actuele neutrale giststammen niet meer kunnen. Spijtig maar dat kan in een melkerij niet gerealiseerd worden. De melk wordt daarna gestremd met kalfslebmaagferment. Het stremmen duurt 24 uren op een temperatuur van 22°C en geeft een zure wrongel. Het stremsel wordt met een geperforeerde lepel in twee tijden in vormen gelepeld. De kaas rust gedurende één dag en wordt ‘s morgens en ‘s namiddags gedraaid. Tussendoor wordt de kaas manueel droog gezouten. De dag daarna worden de kazen uit de vorm gehaald en aan de andere zijde gezouten. Men laat ze nog 8 uur rusten op planken, waar ze door hun eigen gewicht uitlekken. De kazen verhuizen nu naar een natuurlijke opslagplaats, en rijpen er bij een temperatuur van 20 tot 22 °C en een vochtigheid van 80 à 85%. De kazen blijven er, naargelang de atmosferische omstandigheden 3 à 4 dagen. Op dat moment verschijnt de schimmel, Goetrichum Cadidum, die bijdraagt tot smaak en aroma. Vervolgens worden de kazen geaffineerd in een ruimte bij 8 tot 10°C en 93 à 95% vochtigheid. Er ontwikkelt zich Pénicillium Camembertii, die ontzuurt de wrongel et beïnvloedt ook de textuur die ietwat korrelig wordt. Dit lageren duurt 10 à 28 dagen om tot in het hart van de kaas te rijpen. De kazen worden tweemaal per week omgedraaid. Vroeger werd vooral de blauwgetinte korst gezocht, tegenwoordig moet het wit zijn. Nochtans, de blauwe geeft meer aromatische complexiteit aan de Saint-Marcellin.

Een kleine hoeveelheid wordt ook biologisch verkregen.

Maten en omschrijvingen.

De Saint-Marcellin heeft een kleine ronde vorm met 70 mm diameter en is 20 tot 25 mm dik. Hij weegt ongeveer 80 g en heeft ten minste een vetgehalte van 40%, maar dat kan na toevoeging van toevoegen van room oplopen tot 65 à 70%.

De korst van Pénicillium Camembertii is wit met saffraanachtige tinten en wordt gaandeweg blauw naargelang het type van verfijnen en het zoutgehalte van de kaas. Het zout benadrukt het blauw.

De kaas zoals hij is, gepresenteerd en enkel een klevertje met de naam van de producent. Die kan de kaas in een plastic, withouten of porseleinen kroesje verpakken. Dit heeft het voordeel dat hij gedurende het transport beschermd blijft en het uitlopen zo veel mogelijk vermeden wordt.

Mogelijke fouten

  • Kazen waarvan het deksel schuin afloopt – dun aan de ene zijde en dik aan de andere – of die niet mooi afgerond zijn.
  • Een te droge korst die barstjes vertoont, typisch voor kaas die te lang in de koelkast lag.
  • Kaas die plakkerig is en een groene zuivel heeft, veroorzaakt door een alcoholische gisting, die kan ontstaan als de kaas te snel, al na 5 `6 dagen, verpakt wordt.
  • En te korrelige en lopende zuivel in tegenstelling tot een goed geaffineerde, die smeuïg en stabiel is.Kaas waarvan de zuivel hard blijft, zoals bij gepasteuriseerde Saint-Marcellin.
  • Een overdreven bitterheid! Een goede Saint-Marcellin is wat bitter en dat stoort niet, behalve als het té intens wordt. Onvoldoende uitgelekte wrongel kan de oorzaak zijn van die onaangename fout.
  • Het merendeel van deze zorgen zou bij de AOC-erkenning van de baan zijn.

Fictie

Een huiselijke avontuur of als Saint-Marcellin Marcelline wordt, da’s eenvoudiger.

Marcelline zou zich graag wat anders tonen, weliswaar met haar mooie ivoorkleurige korst en de zeer zachte, bijna lopende room. Maar ook met dat rustieke tonen van salpeter, champignons en silex. Daarenboven klagen haar vrienden over haar wat lookachtige adem en haar bitterheid. Maar onze mooie Marcelline, na 28 dagen geaffineerd als een ster, blijft gevoelig voor kritiek. Om dit te kunnen opvangen, leent zij zich tot allerlei gastronomische en decoratieve combinaties.

De akkoorden in een notendop.

St Marcellin en St Peray Bernard Grippa is een sublieme associatie die zeer goed het samengaan van twee toppers typeert. Als dat goed afloopt, is het goddelijk, “heilig” zelfs.

St Marcellin en Amigne Vétroz Valais. – Jean René Germanier is tegelijk harmonisch en contrasterend. Harmonie en contrast in textuur en aroma. Er ontspint zich een dubbelspel in de akkoorden, weliswaar in evenwicht gehouden door een minerale rechtlijnigheid, erg plezant wel!

St Marcellin en Côtes du Jura Trousseau – Bénédicte et Stéphane Tissot, een huwelijk dat precies moet afgesteld zijn als het wil het lopen als een Zwitsers uurwerk. Alles moet zich volgens de twee actoren verhouden: 1/3 kaas voor 2/3 wijn lijkt de juiste balans te zijn. En wanneer de precisie opdaagt en de ultieme harmonie bereikt wordt, is het hemels. Maar vergeet toch niet dat het allemaal nog wat leutig moet blijven.

St Marcellin en Domaine de Jacourette rosé  -Côtes de Provence St Victoire, de meest gewaagde en ook de meest ludieke associatie. Het is moeilijk te bepalen wie wat in de fusie aanbrengt. De twee partners spelen op verschillende vlakken en misleiden de uiteindelijke bloed(wijn)rechter. Daartoe behoren ook finesse en lengte.

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie