Saint-Nectaire

01/07/2020 - Een karaktervolle kaas, waarvan de naam reeds opdook tijdens de regeerperiode van Lodewijk XIV en die sinds 1955 de vermelding AOC kreeg toebedeeld. Het productiegebied strekt zich uit over 72 gemeenten, 52 ten zuidoosten van Puy de Dôme en 20 ten noorden van Cantal, in het vulkanische gebied van de Mont-Dore, op een gemiddelde hoogte van 1000 m.

De St.-Nectaire is een verse, geperste kaas op basis van de melk van rasrunderen. ‘s Morgens en ‘s avonds, onmiddellijk na het melken, gaat de productie van start.
Bij een temperatuur van 32°C wordt de melk gedurende een uur te stremmen gezet. Het weer ontstremmen gebeurt zowel manueel als mechanisch. Vervolgens worden van de wrongel met behulp van een plank die cirkelvormige bewegingen maakt, balletjes gerold. Deze kaasballen gaan in een vorm en worden geperst. Na 24 u, tijdens dewelke men de kaas ook keert, gaat de kaas een week lang de 8 à 10°C koude koelkamer in. De rijping, die minimum 21 dagen duurt (4 à 5 weken voor de hoevekaas), geschiedt in het hele departement van Puy de Dôme en Cantal. De kaas wordt tijdens het rijpen ook regelmatig gespoeld en gekeerd.


Hij wordt aangeboden in de vorm van platte schijven van 21 cm doorsnede en 5 cm dikte, die elk ongeveer 1,7 kg wegen en 45% vetstof bevatten. De 600 g wegende “petit St.-Nectaire” heeft een doorsnede van13 cm en is 4 cm dik. De hoevekaas is herkenbaar aan het ellipsvormige groene merkteken.
De korst is fijn, bloemig en bedekt met witte, gele of roodachtige schimmel. De kaas zelf is soepel, jong, smeuïg en geeft mee wanneer je er met de vingers op drukt. De geur roept beelden op van champignons en kruiden uit het hooggebergte. Bij de afsmaak domineren verse noten en vochtig stro.
Mogelijke gebreken zijn een te vaste en resistente kaas en een al te geprononceerde bitterheid.

Combinaties:

  • Lirac blanc –  Château Aquéria
  • Château Labégorce Zédé – Margaux
  • Ravaner dry – Terres des Templiers
  • Porto Vintage – Quinta de la Rosa

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie