Say Cheese ! Comté een Terroirkaas

Bij terroir wordt al snel aan wijn gedacht. Maar ook voor kaas geldt deze vermelding, hoewel dit minder evident is. Comté is echter een mooi voorbeeld.

Wie had dat gedacht?

De studie van de natuurlijke omgeving voor de zone van Comté werd toevertrouwd aan het laboratorium voor bodemkunde van professor Brucket aan de faculteit wetenschappen in Besançon. Het werd het onderwerp voor de thesis van Jean-Claude Monnet in 1996. Het onderzoek beantwoordde aan een duidelijke vraag. Comté gemaakt in de appellatie, een zone die praktisch het gehele plateau van het massief van de Jura omvat, toont een breed palet aan smaken. Is deze verscheidenheid het gevolg van de verschillende seizoenen waardoor de Montbéliardkoeien zich anders voeden (afwisselend gras en hooi) of de fabricatie gevolgd door het affineren of beter nog het gevolg van de stabiele omstandigheden van het natuurlijk milieu? Zijn terroir en kaas verenigbaar?

Een wetenschappelijk onderzoek laat niets aan het toeval over. Twintig melkbekkens werden in kaart gebracht overeenkomstig met de bodems. Dit liet toe een statistische vergelijking op te stellen waaruit men gedifferentieerde edafische factoren kon afleiden die een duidelijk verband toonden tussen de bodem en wat er leeft. Een sensorische analyse van 160 kazen gemaakt in twintig kaasmakerijen maakte duidelijk dat Comté wel degelijk terroirgebonden is. Zij komen overeen met meer dan 80% van de edafische gebieden die het concept terroir hebben, een concrete ruimte, tastbaar en geografisch identificeerbaar, op en top natuurlijk, tot uitdrukking gebracht door de bodem en de vegetatie die aan de melk en nadien aan de kaas zijn specifieke aroma’s geven.
Conclusie: de diverse smaken stemmen duidelijk overeen met de verschillen in de bodem en de flora. Bijgevolg kregen de begrensde zones een terroirwaarde waarvan het bestaan toegeschreven wordt aan het natuurlijk milieu. Uiteraard speelt de mens een evidente rol in het geheel, van het beheer van de grasweiden en de kuddes tot het fabriceren en affineren van de kaas. De consument heeft natuurlijk ook een woordje te zeggen: naargelang de drank waarmee hij een stuk Comté (en welk type Comté) begeleidt, zal de ervaring zeker en vast verschillend zijn.

Comté plateau jurassien (3)

Comté en mousserende wijn

Schuimwijn kan jonge Comté sublimeren, zoals in deze combinatie.

Comté van kaasmakerij Belleherbe, Plateau de Bellherbe, 12 maanden gerijpt

Terroir: zeer ondiepe bodems uit de Juraperiode. Het plateau is versnipperd door diverse bossen.
De bleekgele kaasmassa  toont een elastische en compacte textuur. De geur is deze van warme melk geparfumeerd met bloemen en aromatische kruiden versterkt met witte peper en zoethout. In de mond volgt een frisse en lichte smaak met toetsen van jodium en minerale elementen. Nadien komen nuances van cichorei en amandelpasta, zachte en smeuïge aroma’s van karamelpasta, met in de finale een vleugje bospaddenstoelen en enige toetsen van spruitjes in boter, heel delicaat.

Champagne Deutz Brut Classic brut sans année

Bleekgeel met parelmoer, opstuwende en levendige belletjes. In de neus ontwikkelen zich geuren van zachte appels, nootjes en gekonfijte rabarber. De friszure smaak spreekt dezelfde taal als de geur, met daaraan toegevoegd enkele fruitige geuren van witte perzik en mirabellen. Nadien volgen aroma’s van kweepeer, aalbes en kruisbes die een ruwe textuur op de tong achterlaten, wat in de afdronk voor een verfrissende boost zorgt.
De cuvée is samengesteld met de drie druivenrassen uit Champagne: chardonnay, pinot noir en pinot meunier. 32.00€ www.palaisduvin.bewww.champagne-deutzcom
De combinatie: een attaquerende start die de neiging heeft iedereen te desoriënteren. Zachtheid en levendigheid maken plaats voor patisseriegeuren van frangipane, meringue met sinaasappel, hazelnootpasta maar ook champignons.

Comté en chardonnay

Een Jurassien of een Bourgondiër? Wat dan ook, chardonnay past bij Comté!

Comté van kaasmakerij Grand Combe des Bois,
Plateau du Haut-Doubs, 16 maanden gerijpt

Terroir: begrensd in het oosten door Zwitserland en in het westen door Desoubre, gedomineerd door ondiepe bodems uit de Juraperiode.
De bleekgele kaasmassa is doorprikt met veel tyrosine (kleine witte stipjes) en lijkt rijper dan zijn leeftijd zegt. Opvallend is zijn intensiteit. Hij toont zich met veel specerij en zeer mineraal in de geur. Hij pleziert door zijn elegantie. Finesse wordt bevestigd in de smaak. Vruchten zoals droge abrikoos, mango, sinaasappelschil en citroengelei vermengen zich en ondersteunen de kristallijnen fundamenten. Fruit (willen we graag meer), amandel, walnoot en gegrilde pinda volgen elkaar op en blijven lang hangen, versterkt door specerij en gekonfijte peer die aan het geheel een zoete toets geven.

Domaine Laurent Cognard Les Bassets Montagny 1er cru 2009

De kleur is goudgeel met groene tinten. De geur ontwikkelt aroma’s van gedroogd en gekonfijt fruit, engelwortel, mandarijn, pompelmoes, amandel, heel veel peper en gegrilde toast. De smaak, minder expressief, distilleert met mate florale en fruitige aroma’s met nuances van specerij, muskaatnoot en komijn, op een minerale basis bedekt met vettigheid. laurent@domainecognard.fr
De combinatie: Hier komen de likeuren uit de kast om deze samenhang te vieren die het onstuimige karakter van beide metgezellen verzacht. De wijn doet denken aan notenlikeur, eau-de-vie van peren, gegiste mirabellen en sterke absint. De kaas distilleert zijn romig karakter en versterkt zijn temperament met minerale accenten, een toets van gentiaan en Suze, zonder de stevige karakteristieke bitterheid van de infusie op te wekken.

Jim Clendenen Au Bon Climat Santa Barbara County Wild Boy 2011

Comté Wild Boy

Lichtgeel gekleurd. Heerlijke geur van suikersnoep met violet en citroen. In de aanzet komt eerst een mineraal accent, gevolgd door sappigheid en reliëf met aroma’s van witte vijgen, citroen, groene appel en kruisbes. Achter dit levendig karakter schuilt een zachtheid die verwijst naar de zoetigheid. 19.93€ www.swaffou.comwww.migsworldwines.bewww.aubonclimat.com
De combinatie: Geeft een volledige indruk en lijkt gemakkelijk. Het is alsof ze elkaar al heel lang kennen en nochtans ontdekken ze elkaar nu pas! Dezelfde mineralen, lieflijke bloemen, fruit dat je graag toast, kweeperengelei en appels die je als kind jatte, diezelfde volheid die je ervaart kijkend naar de oceaan of naar besneeuwde plateaus … die volheid vind je terug in deze combinatie.

Comté en Maury Blanc

Comté Vieille Réserve van kaasmakerij Vevy,
Plateau de Crançot, 18 maanden gerijpt

Terroir: bodems uit het Juratijdperk, het eerste Juraplateau in het departement van de Jura.
Bleekgele kleur. De kaas werd gemaakt in het late voorjaar en wil zijn gladde en fluweelachtige contouren prijsgeven aan zij die hem willen proeven. Gekookte melk met mokka, champignons geurend naar humus, minerale toetsen met jodiumaccenten en een parfum van mirabellentaart vormen de eerste indrukken. Vlotte smaak met gebrande aroma’s, gekoppeld aan een stevig karakter van specerijen en een fruitige zachtheid. Hij eindigt met een lichte en verfrissende toets van bitter, vermengd met zoethout en koffieboon.

Domaine les Terres de Fagayra Maury blanc Fagayra 2010

Comté Maury blanc Fagayra

Goudkleurig met groene reflecties. Kamille en perensiroop zijn de eerste aroma’s. Vervolgens komen er sinaasappelschil en mandarijn opzetten, genuanceerd met kina en garrigue. De zoete smaak wordt opgefrist door de delicate bitterheid van zeste. Nadien volgt een evenwichtige wijn die onmiddellijk gekonfijt perenfruit weergeeft, gevolgd door het krokante van appel, het zachte van mango en sinaasappel, met een honingachtige finale, wat lavendel en brem. 29.00€ www.wine-not.bewww.lemoulinavins.bewww.terresdefagayra.com
De combinatie: Van het ogenblik dat de wijn en de kaas elkaar ontmoeten, krijgt de kaas als het ware een tweede jeugd. Een bron van jeugdigheid, fris fruit te midden van een gebrande kaasmassa, om nadien een smakelijk geheel te ontwikkelen. Maury vergeet zijn bitterheid en Comté zijn kracht, en vormen samen een wervelend geheel!

Maar uiteraard bestaan er nog andere combinaties die super zijn …

Marc Vanhellemont

www.comte.com

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier
Comté carte AOP (2) l

 

 

 

 

 

 

 

Geef een reactie