Sherry en kazen, ooit al eens aan gedacht ?

Sherry wordt - ten onrechte - vooral gezien als een aperitiefwijn ; iets wat de meeste consumenten niet begrijpen. Het zijn immers voornamelijk droge en oxydatieve wijnen en hebben bijgevolg een bijzonder karakter.

Alleen de echte liefhebber drinkt een manzanilla als aperitief bij wat tapas of een amontillado bij uitgelezen gerechten…..Vandaag stel ik enkele kazen voor. Er zijn vele soorten voor even zovele smaken. Finos en manzanillas zijn uitstekende partners die het beste bij elkaar naar boven halen : subliem ! Net zoals het nabijgelegen DO Montilla-Moriles.

De Morbier


Geïsoleerde boerderijen en ruwe landstreken van de Franche-Comté hebben mettertijd geleid tot het onstaan van de Morbier. Omwille van te weinig ochtendmelk, werd de bekomen wrongel bedekt met een beschermlaag afkomstig van het roet van een verwarmingsketel. De aldus bekomen wrongel werd aangevuld met de melk van ‘s avonds. Eenmaal voltooid kon hij pronken met zijn zwart streepje .
De Morbier wordt gefabriceerd op basis van rauwe koemelk. Het is een halfharde geperste onverhitte kaas met een oranje natuurlijke korst.

Morbier en manzanilla

Manzanilla pasada en Rama Saca de Otono 2019 Xérès-Jerez-Cherry Solear
Haar zeemkleurige jurk is doordrongen van haar rijpheid. We ruiken gekonfijte selder, getoaste amandelen, wat pruimengelei, fenegriek, gedroogde abrikozen, oranjebloesems, rozenbottel, peperkoek. De Morbier houdt zijn adem in, deze wijn betovert hem. Onmogelijk om haar te weerstaan, vol overgave schenkt hij  zijn crème. Zij mengt haar Andalousisch gekonfijt fruit met zijn zuivel tot een heerlijke cassata. Een dik laagje siroop bovenop , maakt het mooi glad,  het is gekonfijt, het heeft iets extra. Gegrilde pistachenoten stuiteren op zijn mineraliteit,  Het geheel is mooi en tegelijk wellustig. Een uitzonderlijk genot.
www.barbadillo.com
https://vinespa.bewww.vinosanti.be 

De Normandische Camembert


De Camembert uit Normandië is ongetwijfeld de meest bekende kaas zowel in Frankrijk als daarbuiten. Het is ook één van de meest nagemaakte kazen ; alleen de naam Camembert met toevoeging « de Normandie «  en het roodgele Europese AOP keurmerk garanderen de herkomst en productie op basis van rauwe melk van Normandische koeien. Het is een zachte witte schimmelkaas .

Camembert en oloroso

Olorozo Aurora Xérès-Jerez-Cherry Pedro Romero
De Camembert verwacht een zoet verloop maar ziet zich geconfronteerd met een droog temperament, bijna zo strak als bij de wijnen uit de Roussillon zodat hij geen kant meer op kan. De lichtvlezige kleur doet niet denken aan een wijn, maar al snel bemerkt hij de complexiteit van de rancio.Een complexiteit die hem geruststelt.Zoals die geroosterde toetsen die erg lijken op die van de kaas. Ze delen ook  gemeenschappelijk de nootjes en andere gedroogde vruchten, het ziltig puntje en een mineralige indruk . Ze zijn voorbestemd om mekaar goed te verstaan . Hier bloeit – anders dan verwacht – een geraffineerde vriedschap.
www.espavino.be

De Reblochon


Een geslepen Savoyard , maar men kan dat begrijpen…
Zijn geschiedenis gaat terug op een ‘aanvaardbare’ diefstal. De geschiedenis ervan ontstond in de 13e eeuw, in de vallei van Thônes, in de tijd dat de geestelijken en de adel kaasbelastingen inden al naargelang de hoeveelheid geproduceerde melk. De « rebloche », het namelken van de koeien, clandestien uiteraard, zorgde voor voldoende melk om er Reblochon van te maken. Deze kaas op basis van rauwe melk van koeien van het Abondance-, Tarine- of Montbéliardras heeft een ongekookte en geperste zuivel met gewassen korst.

Reblochon en Moscatel

Moscatel Xérès-Jerez-Cherry Gutierrez Colosia
Licht amberbruin met vluchtige tonen van koffie, gegrilde nootjes, rozijntjes en licht geparfumeerd  met citrusvruchten , geel fruit , kruiden en wat sandalhout. In de mond krijgen we de frisheid van gekonfijte groene citroen opgesmukt met de typische bitterheid van de schil van kumquat en mandarijntjes. En dan wordt hij overheerlijk als een sappige mango en zacht als een perzikhuid. De Reblochon lijkt weg te dromen. Zijn zuivel verandert, zijn smaak intensifieert en zijn karakter wint aan diepgang.Hier is hij geborgen in de mineraliteit van het moedergebergte en zonopwaarts geöreinteerd. Nuance na nuance , wordt de uitwisseling alsmaar rijker  zelfs sensueler, erotischer……
www.gutierrezcolosia.com
www.labuenavida.be

De Sainte Maure de Touraine


Deze kaas hebben we te danken aan de Moren ….
die tot in Poitiers geraakt waren, maar in 732 prompt werden gestopt door Pepijn de Korte. De Karolingers namen nadien hun kuddes, herders en knowhow over …
De Sainte Maure de Touraine is een ongepasteuriseerde geitenkaas.

Sainte Maure en Amontillado

Amontillado Bertola 12 años Xérès-Jerez-Cherry Diez-Merito
Voor je ontmantelend purper zoethout dat mijn as opwarmde, voor je verbazingwekkende spankracht, voor je Smyrnadruiven met een kaneelsmaak die me hebben verzacht, voor de openbaring van mijn lactische ziel, voor de voortdurende aanwezigheid die ondanks haar kracht mijn geitenidentiteit heeft behouden, voor je subtiliteit qua temperament dat ik volmaakt achtte, dank je wel dat je me zonder vooroordelen  ons beiden –  zo’n antinomische geesten – toeliet om met elkaar te versmelten. 
https://diezmerito.com/en
www.espavino.be 

De Roquefort


Het is het oudste herkomstgebied en zelfs daar waar geen wijnstokken groeiden. Men moest de productie beschermen ; reden waarom Karel VI in 1411 een Charta tekende dat aan bourg de Roquefort-sur-Soulzon de exlusiviteit gaf om de kaas te affineren. In 1925 zal het het eerste beschermde herkomstgebied zijn .
De Roquefort is een Franse blauwschimmmelkaas op basis van rauwe melk van het   het Lacauneschaap.

Roquefort en Palo Cortado

Palo Cortado en rama sin filtrar Marqués de Poley Montilla-Morilles Toro Albala
Licht amberkleurig ruikt deze Palo Cortado naar een amandel- en pistachepastei, datjes en gedroogde vijgen en vervolgens wat zachte kruiden en een neus van wat kurkuma en sesam. In de mond krijgen we heel veel fruit. Een mengeling van fris en gekonfijt fruit dat de Roquefort verlevendigt. Mineralig en ziltig. En dat laatste geeft  tegengewicht aan de ingehouden kracht van de Montilla. Op een metronomisch ritme wordt een delikaat weefsel gevlochten. Opnieuw krijgen we selder, amandelen, in marc geweekte peperkoekjes, walnoten met wat zoutkristallen….Dit stopt maar als de crème zich verfrist met rabarberspijs ; levendig teken dat zich in ons geheugen inschrijft. 
https://toroalbala.com
www.labuenavida.be

Ziezo een mooie kaasschotel om je gezelschap te verrassen.

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie