Tokaji, een Hongaarse traditie herleeft.

De Hongaarse Tokaji is de oudste, van botrytisdruiven gemaakte liquoreuze wijn ter wereld. De wijnbereiding werd reeds in 1630 gecodificeerd en het eerste klassement dateert van 1772. Van Budapest tot Parijs, over Sint-Petersburg, Wenen, Londen en andere Europese hoofdsteden, hebben koningen, filosofen, musici en schrijvers de Tokaji bewierookt. Sinds de val van het communisme herleeft deze wijngaard. In dit kort bericht maken we kennis met zijn renaissance.

Bekijk een recente politieke kaart van Europa en zoek Hongarije. Sinds de implosie van het Sovjetrijk en de daaropvolgende aardschokken die de Balkan in de jaren 90 teisterden, situeert Hongarije zich in het midden van een hertekend Europees continent. Het vormt een soort croissant waarvan de linkerpunt opgegeten lijkt door Oostenrijk. De Tokaji-wijngaard zelf ligt in de rechterpunt tegen de grens met Oekraïne en Slowakije en op zowat 250 km van Budapest. De regio in het uiterste noordnoordoosten ontleent haar naam aan het dorpje Tokaj en is zo’n 70 km lang en goed 20 km breed. Midden erin de Mont Tokaj, een sinds lang uitgedoofde vulkaan van 513 m hoog. Mathilde Hulot beschrijft in haar boek, “Vins de Tokaji” verschenen bij de Editions Féret in 2001, op fraaie wijze het land van deze exceptionele liquoreuze wijn: “In de grote Hongaarse vlakte brengen de heuvels van Tokaj wat reliëf in dit noordelijk deel van Hongarije. Om de Tokaj-berg, die allang niet meer “kaal” is en thans dicht bebost en bedekt is met wijngaarden, te kunnen beklimmen moet men vanuit het naburige dorpje Tarcal een wegeltje nemen. Dankzij zijn strategische ligging, op de plek waar de rivieren Bodrog en Tisza samenvloeien, werd Tokaj van de andere dertig dorpen onderscheiden om haar naam aan de wijn te geven. Van op de Tokaj-berg ziet men de zacht glooiende Zemplén-bergketen, een uitloper van de Karpaten bedekt met eikenboomwouden. Met die eik maakt men trouwens de barrieken. Op de hellingen van deze berg liggen de wijngaarden in een patchwork van perceeltjes die naar het oosten en het zuiden gericht zijn, op een hoogte van 100 tot 300 m.”

De wijngaard

De Tokaji-wijngaard strekt zich uit over 5000 ha. De Karpaten en het Zemplén-massief beschermen de wijngaard in het noorden. De warme en vochtige wind die vanuit de zuidelijk gelegen Hongaarse vlakte waait, bevordert de ontwikkeling van de Botrytis en droogt tevens de druiven. Het merendeel van de wijnstokken ligt op hellingen met een oriëntatie van het zuidoosten tot het zuidwesten. De bodem, bestaande uit eruptieve gesteenten en afgezette aarde, speelt een belangrijke rol. Dan weer eens vindt men er loess, een goed drainerende leemsoort die het rijpen bevordert en rijke aromatische wijnen geeft. Dan weer eens treft men er kiezelhoudende klei aan die de zuurheid in de wijn benadrukt en een lange levensduur verzekert.
De interessantste sites bevinden zich tussen de 150 en 250 m hoogte, op hellingen hoofdzakelijk beplant met furmint en ook wat harslevelu en muskotaly (muscat ottonel). De rivieren Bodrog en Tisza helpen om de hevige zomerhitte, typerend voor een continentaal klimaat, af te zwakken. Deze eigenschap gekoppeld aan de uitzonderlijke zachte nazomer veroorzaakt veelvuldige ochtendnevel. Zonder die nevel geen botrytis-ontwikkeling. Noteer ook de belangrijke verschillen tussen dag en nachttemperaturen, die de harmonie tussen zuren en suikers mooi onderlijnen.

Tokaji Aszú

Terwijl de regio ook droge wijnen van één druivenras zoals furmint, harslevelu en muscat voortbrengt en ook laat geoogste wijnen en Szamorodni – een oude techniek om wijn te maken van gedeeltelijke gedroogde en gebotrytiseerde druiven die evenwel in hun geheel geoogst en niet uitgezocht worden – stoelt haar reputatie uiteraard op de Tokaji Aszú. Aszú betekent “gekonfijt”.
Wanneer de furmint, muscat, harslevelu en zéta, de vier toegelaten druiven, aan het einde van de zomer rijp zijn, is de zuurheid nog vrij hoog en het suikergehalte eerder laag. Het wonder van de natuur vindt plaats in de herfst. Traditioneel is de oogstdatum op 28 oktober vastgelegd. Wanneer de druiven overrijp zijn, veroorzaken enerzijds de botrytis (dankzij de zon en de ochtendnevel) en anderzijds het uitdrogen (dankzij de warme wind vanuit het zuiden) een bijna dubbele concentratie die duidelijk verschillend is van de suikerconcentratie in andere regio’s voor botrytiswijnen. Mathilde Hulot schrijft hierover: “Op Yquem plukt men druif per druif, de potentiële alcohol ligt bij 20 à 25%, bij Oostenrijkse en Duitse liquoreuze wijnen kan dat oplopen tot 25 à 30 %. In Tokaji bereikt men 30 à 40 % ; dus buitensporig veel. De druiven zijn zo verschrompeld dat men ze zo niet kan persen. Een maceratie in gistend of niet-vergist sap is dan ook noodzakelijk wil men alle rijkelijkheid extraheren.”
Een duidelijk onderscheid in de jaargangen wordt precies door deze dubbele concentratie verklaard. Het plukken van Aszú-druiven is niet elk jaar mogelijk. De opbrengst hangt sterk af van het klimaat. Ze worden manueel druifje per druifje getrieerd. Sommige pluksters kunnen, op een werkdag van 8 uur, tot 20 kg druiven oogsten. Het gewicht wordt door middel van de rugmaanden van 25 kg, “puttonyos”, gemeten. Na de oogst worden de Aszú-druiven enkele dagen in emmers bewaard, zodat er nadien een siroopachtig sap ontstaat dat “eszencia” genoemd wordt. De druiven worden daarna geplet tot een soort zoete brij. Deze brij laat men weken in een droge basiswijn die op vaten van 136 liter steekt, “gönc” geheten. Het aantal puttonyos bepaalt de restsuiker in de Tokajiwijn en kan van 3 tot 6 puttonyos gaan. Het geheel lagert gedurende ongeveer een week en wordt daarna overgestoken. Hierop volgt een langzame en lange gisting op vat, waarbij 120 à 150 g restsuiker/l in de 5 puttonyos en 150 à 180 g restsuiker/l in de 6 blijft. Het nalageren in vat duurt ten minste drie jaar in kelders die op tientallen meter onder de grond uitgegraven zijn in de rhyolitische- en tufgesteenten. Er heerst een constante temperatuur van 10°C en een vochtigheid van bijna 90%. De muren zijn er bedekt met een schimmel met de zachte naam van “racodium cellare”, die op de wijn een soort kaamgist ontwikkelt, vergelijkbaar – weliswaar minder actief – met de flor op de Jerezwijnen.
Naargelang de vaten afgedekt zijn of niet, verkrijgt men in de meer traditionele wijnen een soort oxidatie, die evenwel niet gezocht wordt in de nieuwe stijl van wijnen, bestemd voor de export en vooral door de Franse investeerders van de jaren 90 geïmporteerd worden.

De vernieuwing

De geschiedenis van de wijngaard loopt niet over rozen. Hoogtes en laagtes volgden elkaar op. De roemrijke periode van de 18de tot laat in de 19de eeuw wordt in 1892 door de phylloxera brutaal beëindigd. De wijnhandel herleeft vanaf W.O. I tot in het interbellum, maar het drama van 40-45 en de daaropvolgende veertig jaar communistisch bewind maken een einde aan de goede gewoontes in de wijnbouw en wijnproductie. Het fiere nationaal product wordt door de oprichting van staatsboerderijen gebanaliseerd. Sterk geïndustrialiseerde wijnbereidingen in reusachtige kuipen werden samen met een duidelijk gebrek aan hygiëne ingevoerd. Kortom, na de val van het communistisch systeem moest alles heropgebouwd worden. Dit interesseerde buitenlandse investeerders. Aan de ene zijde zijn er institutionele kapitalen zoals Axa (Disznoko in 1992), Gan (Megyer in 1992) en GMF (Hétszolo) – alledrie Franse verzekeringsmaatschappijen – anderzijds privé-investeerders zoals Pajzos, Oremus en andere. Mathilde Hulot herinnert zich het jaar 1993: “een jaar dat niet alleen rijk was aan aszú-druiven, maar ook bol stond van de evenementen. Het staatsdomein werd geprivatiseerd en opgedeeld in vijf afzonderlijke bedrijven. Elk bedrijf kreeg een deel van de wijngaarden, kelders, stocks, materieel en personeel. De aanpassing van het land om nieuwe investeerders en wijnmakers te ontvangen, verliep niet rimpelloos. Men moet de lokale gewoontes leren, het klimaat ontdekken, de wijnstokken en bodems kunnen inschatten. En uiteraard ook de Tokaji Aszú weten te begrijpen.”
Nadien volgden nog meer investeerders uit Groot-Brittannië, Duitsland. Oostenrijk en andere landen. Ook uitgeweken Hongaren kwamen terug en kleine producenten die zich trachtten te vergroten namen deel aan de vernieuwing van de wijngaard.
Deze vernieuwing loopt onvermijdelijk via de restauratie van de wijngaard en het moderniseren van de uitrustingen. Daarbij laaide de discussie op: moderne of traditionele wijnen? Meer of minder fruit? Men is er niet opgezet met de vernieuwende knowhow van de buitenlandse investeerders die de modernere versie nastreven. De aanhangers van de traditionele licht oxidatieve aroma’s volgen hen met argusogen. Inderdaad, het ontbreekt hun hier aan wijnen van meer dan honderd jaar oud, die het oxidatieve karakter van de toenmalige wijnen zouden kunnen aantonen. Iedere producent is nu zelf aan zet om zijn terroir op zijn manier te interpreteren. Daarna is het de beurt aan de wijnliefhebbers om hun keuze te maken.

– Oremus – www.oremus.com
– Hétszolo – www.tokaj.com
– Dereszla – www.gamaudy.com
– Arvay – http://www.arvay.eu
– Disznokö – https://disznoko.hu/fr
– Degenfeld – www.grofdegenfeld.com
– Dobogo – www.zwackunicum.hu

Dossiers IVV, klik hier

Geef een reactie