Van Aristo Teles tot Adam: tweeentwintig eeuwen alchemie – Deel 2

29/06/2020 - De Gascogne ontleende zijn naam aan de inval van de Basken in de 4e eeuw; armagnac dankt zijn naam dan weer aan een zekere ridder Hermann, waaraan deze streek werd geschonken als beloning voor zijn heldendaden. "Hermann" werd later gelatiniseerd tot "Arminius", waaraan later "ac" werd toegevoegd, wat zoveel betekent als "bij" - "bij Hermann" werd op die manier dus "Arminiac". En mettertijd viel dan de "i" weg en leverde dus uiteindelijk "Armagnac" op.

De wijnbouw in deze streek is natuurlijk ouder dan dat; die ontwikkelde zich grotendeels onder de Romeinse bezetting, zoals dat in alle Franse wijngebieden het geval was.
De streek zou tot heel laat in het tweede millennium wijn blijven produceren.
Het is uiterst moeilijk om een leeftijd te zetten op de eerste Armagnacs, want veel auteurs vertoonden de neiging om armagnac en distillatie, geneeskunde en gastronomie dooreen te halen. Armagnac moet immers worden beschouwd als een distillaat. Zijn geschiedenis loopt parallel met de trage evolutie van een fysisch-chemisch principe dat werd ontdekt en bestudeerd door wetenschappers en dat later zou worden overgenomen door de geneeskunde en nog later, na talloze verfijningen en aanpassingen, door de gastronomie.

De eerste stappen van de distillatie

In de 4e eeuw voor Christus kende Aristoteles het principe van de distillatie reeds: hij kon zeewater distilleren om er drinkbaar water van te maken, maar niets bewijst dat hij ook wijn zou hebben gedistilleerd. We hebben daarentegen wel een bewijs van het bestaan van een “alembiek” in Alexandrië, in de 3e eeuw na Christus. De Egyptenaren, en meer in het bijzonder de beroemde alchemist Zosime (een christelijke monnik), gebruikten die voor het bestuderen van verschillende distillatiemethoden, maar er is geen enkel spoor dat verwijst naar “eau-de-vie”.
In de 7e eeuw werd Egypte veroverd door de Arabieren, en tot in de 10e eeuw zijn Arabische geschriften gevonden waarin distillatie en alembieks worden vermeld, maar nog altijd is er geen spoor van alcohol.
Waar, wanneer en hoe is de alembiek opgedoken in Europa? Dat is een mysterie. Er bestaan verschillende theorieën over, waarbij wordt uitgegaan van uiteenlopende feiten: de invasie van de Arabieren, de Italiaanse school in Salerno, of de christelijke monniken uit Egypte die terugkeerden naar Europa en meer bepaald naar Ierland… Geen enkel spoor, geen enkel bewijs, alleen hypothesen.
Vreemd genoeg worden de Arabieren beschouwd als de uitvinders van het distilleren van alcohol, om etymologische redenen. Maar hoewel “alembiek” een Arabisch woord is, is dit op zijn beurt afgeleid van het Griekse “ambix” (een conische vaas met tuit). En hoewel “alcohol” wel degelijk een Arabisch woord is, sloeg het echter op make-uppoeders die “al cohol” (het subtiele) werden genoemd. Vervolgens werd hetzelfde woord gebruikt in de farmacie om fijne poeders aan te duiden. Pas na de 17e eeuw kreeg het woord “alcohol” zijn huidige betekenis.

Eau-de-vie: het elixir van de apotheker

De eerste geschriften waarin eau-de-vie wordt vermeld, dateren uit het einde van de 13e eeuw. Wanneer we teruggaan in de tijd, komen we uit bij een zekere Arnaud de Villeneuve, die arts was aan de universiteit van Montpellier. Hij werkte de techniek van alcoholdistillatie verder uit en schreef voor hij in 1315 de geest gaf: “het blijvende water of gouden water verlengt het leven, daarom verdient het de naam “levenswater” (in het Frans “eau-de-vie” )”. Maar net zoals zijn collega Raimond Lulle, beval deze man dit “aygue ardente” (vuurwater) enkel aan voor uitwendig gebruik.
Iets later, omstreeks 1310, liet Vital Dufour, prior van Eauze en voormalig student medicijnen in Montpellier, ons diverse werken na waarvan er één was gewijd aan de geneeskunde. Hierin staat een passage waarin wordt omschreven hoe het “aygue ardente” wordt gebruikt voor preventieve en genezende doeleinden!
Wij konden u dit uittreksel natuurlijk niet onthouden:
“Wanneer dit water als geneesmiddel en met mate wordt gebruikt, worden er veertig weldaden aan toegeschreven.
Men kan er een ei of gekookt of rauw vlees in bewaren… en als men er kruiden aan toevoegt, haalt het er de weldaden uit…
Het kalmeert rode of verhitte ogen en gaat tranerigheid tegen.
Het geneest hepatitis wanneer men er met mate van drinkt.
Het geneest jicht, sjanker en fistels wanneer het wordt gedronken, en wonden wanneer het erop wordt aangebracht.
Wanneer een verlamde ledemaat er geregeld mee wordt ingewreven, wordt dit weer normaal.

Het scherpt de geest wanneer het met mate wordt genomen, versterkt het geheugen, maakt de mens uitermate opgewekt, houdt jeugdig en vertraagt seniliteit…
Het kalmeert tandpijn en verwijdert een slechte geur uit de neus, de tanden en de oksels.
Bij regelmatig gorgelen helpt het bij een rode keel.
Het is bijzonder nuttig bij melancholie en waterzucht…
Het verjaagt oorpijn en doofheid, geneest fistels bij sjanker…
Het doet urine- en nierstenen verdwijnen, geneest de vierdendaagse koorts, op voorwaarde dat men er af en toe wat van drinkt.
En wanneer een lepralijder er af en toe met mate van inneemt, zal de lepra niet verdergaan.
Het is ook nuttig voor de zwangere vrouw, wanneer zij er af en toe met mate van drinkt.
Wanneer het hoofd ermee wordt ingewreven verjaagt het hoofdpijn vooral afkomstig van verkoudheden.
En wanneer het in de mond wordt genomen, maakt het de tong los en geeft moed, dus wanneer een bedeesd persoon er af en toe van drinkt…”

Tot aan het einde van de 14e eeuw werd distillatie enkel toegepast in de geneeskunde. In alle werken over Armagnac wordt beschreven hoe Karel de Boze van Navarra in 1387 stierf omdat hij op advies van zijn artsen gehuld was in lakens gedrenkt in eau-de-vie, die echter jammerlijk vuur vatten toen zijn dienaar een kaars bijzette om de draad door te knippen waarmee de lakens waren aaneengenaaid.
In die tijd werd eau-de-vie niet gedronken; het is evenwel mogelijk dat ze hier en daar werd gebruikt om vruchtenlikeuren en wijn te maken, maar louter op huiselijke schaal.
Maar omdat dit “vuurwater” door artsen werd aanbevolen voor uitwendig gebruik, werd het ongetwijfeld ook wel inwendig gebruikt en men kan zich voorstellen dat de bevolking zich al gauw zwaarmoedig ging noemen en enthousiast aan zelfmedicatie ging doen!

Zou armagnac hebben bestaan zonder de Hollanders ?

In de 15e eeuw neemt de geschiedenis een belangrijke wending voor deze streek, dank zij de samenloop van een aantal belangrijke gebeurtenissen.
Op technisch vlak gingen verschillende uitvinders zich toeleggen op het ontwerp van een betere alembiek: Antoine begon omstreeks 1411 in Toulouse met distillatie, Nouvel kwam in 1439 met de “aygua ardenta rius” (alembiek voor eau-de-vie) en een jaar later, in 1440, beschreef Michel Savonarole wat de voorloper zou worden van het moderne distilleertoestel, een kuipsysteem in tin en koper, voorzien van een spiraalslang die in koud water werd gedompeld.
De geleidelijke ontwikkeling van de distillatie ontging ook de fiscale instanties niet, en zo verschenen de eerste teksten met betrekking tot de taxatie ervan.
Aan het einde van de 15e eeuw was er enige plaatselijke handel in eau-de-vie, maar dit bleef zich overwegend in de medische sector situeren.
Politiek gezien leverde de aanhechting van Bordeaux bij de Britse kroon de streek het voorrecht op om het transport van wijn overzee te reglementeren; hierbij kwam de afzet van wijnen uit de Gascogne in de Noord-Europese landen echter in het gedrang.
Op commercieel vlak kwam het eerste zetje in de rug van de Hollanders. Die toonden in de 16e eeuw immers veel belangstelling voor de distilleersector, vooral in Duitsland. Tijdens deze bloeitijd van hun overzeese handel laadden zij hun schepen natuurlijk ook met wijn (hoofdzakelijk witte wijn, zie artikel over de witte graves van december ’98). Maar om tegemoet te komen aan hun smaak en die van hun klanten, verrijkten zij die wijnen met alcohol. In die tijd ontstonden de eerste distilleerderijen; halverwege de 17e eeuw zou alleen al de Nederlandse stad Schiedam er zo’n 400 tellen. De distillatierage verspreidde zich al snel over bepaalde wijnstreken, en met name de Gascogne, die hiervoor bij uitstek geschikt was. De streek maakte dan ook een bloeiende expansie mee: enerzijds konden de Hollandse schepen bijna vijf keer meer vaten transporteren, en anderzijds werd in het aan Bordeaux verleende voorrecht voor het transport van wijn over de rivier geen gewag gemaakt van eau-de-vie, zodat de toekomstige “Armagnac”-streek eindelijk weer wat meer armslag kreeg.
De streek kwam tot ontplooiing en alle hellingen raakten bedekt met wijngaarden. Aan het begin van de 17e eeuw verschenen de eerste “bouilleurs de crus” (de naam die werd gegeven aan de rondreizende distilleerders die met hun distilleertoestel op een karretje van wijnkelder naar wijnkelder trokken) en hun aantal bleef voortdurend toenemen.
Eindelijk werd eau-de-vie gedistilleerd voor consumptie, hoewel het alleen werd gebruikt voor het versterken van wijn, of plaatselijk ook voor likeuren. De matrozen, die tijdens hun reizen regelmatig een vat “brandewijn” kregen (“gebrande wijn”, in de Angelsaksische wereld al gauw vervormd tot “Brandy”), begonnen deze drank al gauw te eisen in de taveernen van de havens waar hun schepen voor anker gingen. Zonder het te weten gaven ze op die manier als eersten de aanzet tot het succes van de Armagnac, een eau-de-vie van wijn die werd bewaard in vaten.

De laatste stap: het « armagnac »-distilleertoestel

Ondertussen was de 18e eeuw aangebroken, zoals u wellicht weet de eeuw van de gastronomie. Deze periode was dus gunstig voor de ontwikkeling van de eaux-de-vies van Armagnac. Net zoals de grote Bordeauxwijnen in die tijd, begon men Armagnac te bottelen, en de flessen kregen heel wat aanhangers aan het hof en begonnen van daaruit aan hun verovering van de wereld. Al gauw kwamen evenwel de eerste namaakversies uit, een lot dat alle producten met grote faam beschoren is. Vandaar dat voor het eerst begrippen als herkomstbenaming werden gehanteerd bij handelstransacties: in documenten uit 1741 vindt men zo de vermelding “eau-de-vie de vin de Bas-Armagnac”.

Deze nieuwe economische bloei was gunstig voor de verdere verfijning van de distillatietechnieken. Verscheidene mensen droegen daar hun steentje toe bij: Meunier, die in 1762 het koelmiddel verbeterde, Argaud, die in 1780 de “wijnverwarmer” toevoegde (waarbij de wijn met behulp van de vrijgekomen warmte werd voorverwarmd), wat een besparing van energie en tijd opleverde; ook Baumé, Chaptal (die zijn naam gaf aan de “chaptalisatie”) en heel wat andere beroemde geleerden brachten nog tal van verbeteringen aan. En tenslotte, in 1801, vijfhonderd jaar na Arnaud de Villeneuve, gaf de school van Montpellier blijk van haar suprematie, toen Adam het patent voor het Armagnac-distilleertoestel deponeerde. Tot dan toe bestond het distillatieproces uit twee verwarmingsfasen: bij de eerste werd de wijn gedistilleerd, met “brouillis” als resultaat (ongeveer 27% alcohol) en bij de tweede werd uit de brouillis de uiteindelijke eau-de-vie gedistilleerd. Dit systeem wordt nog altijd gebruikt in Cognac. De innovatie van Adams bestond erin dat slechts één enkele verwarmingsbeurt plaatsvond, waarbij men de alcoholdampen door de wijn liet stromen. Op die manier werd het bouquet van de wijn gerecupereerd, bekwam men een complexere eau-de-vie en ging de kostprijs en de tijd met een factor drie naar beneden.
Na een eeuwenlange voorbereiding was daarmee dan eindelijk de Armagnac geboren, met zijn typerende distillatiemethode.

Net zoals voor alle wijngebieden werd deze expansie echter abrupt een halt toegeroepen door de opkomst van de grote verwoestende ziekten aan het einde van de 19e eeuw: oïdium in 1860, meeldauw in 1887, black-rot in 1890 en vooral de bijzonder nefaste phylloxera in 1893. Aan het begin van de 20e eeuw moesten zowat alle wijngaarden, die in 1870 goed waren voor in totaal ruim 100 000 hectare, opnieuw worden aangeplant. In de loop van de 20e eeuw zou de kwaliteit van de eau-de-vie verder worden verbeterd dank zij zaken als de afbakening van de wijnstreken, de keuze van wijnstokken en onderstammen, de verbetering van de vinificatie en het distilleerproces, de keuze van de gebruikte houtsoorten voor vatlagering, enz… Meer hierover leest u echter in onze volgende nummers.

De alembiek, met zijn koperen buik tot aan de hals gevuld en stomend als een oude locomotief, lijkt recht uit een roman van Jules Verne te komen.
Sedert de tijd van Adam is het nog altijd hetzelfde monstertje dat verhit wordt, hoest en spuwt. We vervangen het niet, we verzorgen het, vertroetelen het, houden het dag en nacht in het oog.

En wanneer dan het jaarlijkse afscheid is aangebroken, kijken we  er nog eens een laatste keer naar, en zouden we willen dat het kon spreken. Vertederd door zijn kleur en vormen, willen we het strelen, de rondingen en de textuur, de warme huid nog een keer voelen. De nachten daarop dromen we ervan, we missen zijn gesnurk, wij zouden zijn adem nog eens willen inademen.

Onze favoriet: Armagnac Domaine de Laballe

De geschiedenis start in 1820. Jean-Dominique Laudet had met de handel in specerijen fortuin gemaakt op de Antillen. Eens terug in Frankrijk koopt hij Château de Laballe, hartje Bas-Armagnac, met het oog op een grote armagnac te produceren.
Iets waar hij over de generaties heen overigens in geslaagd is. Vandaag runt Cyril Laudet (de 8e generatie) het domein, samen met zijn echtgenote Julie. Zonder hun erfenis te verloochenen is hun missie deze oude sterke drank een jong en eigentijds imago te bezorgen, daar waar het huidige beeld van armagnac best een boost kan gebruiken. Hun wijngaard van 17 ha bezit een bijzondere en zeldzame bodemstructuur: sables fauves. Deze bodem is een afzetting van klei en leem, rijk aan ijzeroxide, waarop druivenrassen als ugni en baco uitstekend gedijen, twee variëteiten die voor hun armagnac gebruikt worden.

Alambiek & houten vaten

De armagnac ontstaat door een eenmalige destillatie van wijn in een oude alambiek die ‘en continu’ werkt en zo een betere bewaring van de aroma’s garandeert. Het is nog steeds dezelfde alambiek van in 1923. Hij wordt met hout gestookt en daardoor variëren de temperaturen tijdens het destillatieproces, maar bij Laballe vinden ze dat dit de complexiteit van de armagnac vergroot. De kunst van een goede armagnac maken zit hem in de verdere rijping op houten vaten. Bij Laballe doen ze beroep op tonnenmakerij Bartholomo (een van de laatste in de regio) bij wie ze de beste vaten selecteren gemaakt van zomereik (Quercus robur) uit de Landes.

Het Trio van Laballe

Het domein produceert een breed gamma armagnacs. In dit artikel hebben we het slechts over drie ervan, die op een originele manier gepresenteerd worden. In een zwart en fijn geribbeld kartonnen koffertje zitten drie kleine glazen cilinders (5 cl elk), vergelijkbaar met een dure doos pralines van de betere chocolatier. Maar belangrijker dan deze fraaie verpakking is datgene wat erin zit: drie armagnacs van drie verschillende leeftijden, 3, 12 en 21 jaar. Of zoals de producent verduidelijkt: ‘Een nieuw gamma waardoor de oudste sterke drank van Frankrijk een verjongingskuur ondergaat.’ Ludiek en leerrijk maar ook super interessant, een uitstekende manier om armagnac beter te begrijpen en hem te proeven op drie momenten van zijn rijpingstijd. Goed om weten is dat deze drie armagnacs ook individueel verkrijgbaar zijn, telkens met een inhoud van 50 cl, in een soort van apothekersflesje.

www.laballe.fr
www.wine-not.be www.vitisvin.be www.artevino.be www.entrepotduvin.be www.fleurdebruyere.be http://vin-lemillesime.com www.odilon.be www.oliviervin.com www.auxmillesimes.be www.portovino.be http://vins-mostade-gobert.be www.vinea.be www.wijnengoyens.be www.francevins.be www.glandorfenthijs.nl www.tonovermars.nl www.vojacek.nl www.vierheemskinderen.nl http://axelvotresommelier.blogspot.fr www.urbanundich

Het vervolg van het Armagnac-verhaal:

  • 3) Distillatieprincipes
  • 4) Van oeroude technieken tot moderne oenologie
  • 5) Staat de Armagnac op het punt te verdwijnen?

In elk dossier vindt u telkens ook een rubriek “Onze favoriet” en een degustatie.

Voor meer “Sticky/Spirits/Beer”, klik hier

 

Geef een reactie