Verslag van de wijnbereidingen bij het gloren van de 18de eeuw op het Château Margaux.

René Pijassou is een beroemd geograaf omwille van zijn research en werken m.b.t. de geschiedenis en de geografie van de wijnbouw. In zijn doctoraatsthesis (1978 en in 1980 door Ed. Tallandier uitgegeven) gewijd aan de Médoc, vermeldt hij het bestaan van een manuscript dat in het begin van de 18de eeuw opgesteld werd door de toenmalige regisseur van Château Margaux. Hij haalt in zijn thesis enkele belangrijke passages aan en maakt er een analyse van. Dit manuscript is bovendien het oudste verslag over wijnbereidingstechnieken in de geschiedenis van de Bordeauxwijnen.

Deze regisseur, wiens naam onbekend bleef, zou volgens René Pijassou dit manuscript tussen 1710 en 1720 geschreven hebben. Hij brengt een verslag van de observaties en methoden van zijn voorganger, een zekere Berlou. Naast een beschrijving van de geschiedenis van het Château Margaux, biedt dit geschrift ons ook de mogelijkheid om een beeld te vormen van wat wijnen in die tijd voorstelden en wat een grote wijn precies moest zijn. In die tijd werd er voor Château Margaux – als enige van de vier premiers crus – regelmatig de hoogste prijs betaald. Dit manuscript brengt met een reeks details de bedenkingen van de regisseur aangaande de notie kwaliteit.

Blauwe druiven voor een roséwijn, de oogst op Margaux.

In die tijd toonden de wijngaarden, ampelografisch gezien, een vrij heterogeen beeld: in één en hetzelfde perceel trof men verschillende wijnstokken aan (die men ternauwernood kende), witte en blauwe druiven onder elkaar. Het was de gewoonte om alles tezamen te oogsten en te vinifiëren. Op Château Margaux liet de regisseur de blauwe en witte druiven triëren, om ze apart te kunnen vergisten. Ook liet hij opmerken dat “de vochtigheid van de nacht” (dauw, waarschijnlijk) minder kleur gaf in de wijn en hij verkoos de druiven te plukken nadat de zon ze gedroogd had. Op deze wijze, merkte hij ook op, verliep de gisting in de kuipen beter (“werken ze beter” staat in de tekst, omdat men in die tijd niet wist wat gisten was).

Belangrijk feit is ook de indeling van de verschillende percelen naargelang de kwaliteit die hij er verkreeg en die hij aanwendde om verschillende wijnen te maken (Grand vin, second vin en wijn voor eigen gebruik).

Het werk in de kelder.

De oogst werd in houten kuipjes (“douille”, ong. 4,5 hl) en in een “kneuzer” gestort. De druiven werden door twee à drie half-dozijn kneuzers met de voeten geplet. Er werd tot driemaal gekneusd, soms vier keer als de oogst niet voldoende rijp was.
Berlon ontristte daarna gedeeltelijk de oogst (gemiddeld een ½ kuip risten voor twee “douilles”). Deze verhouding kon naargelang de grootte en de rijpheid van de druiven variëren (kleiner of groter en min of meer groen). Hij voegde er aan toe dat hij voor de “second vin” minder ontristte, want “een beetje ruwheid kan de wijn niet schaden” (“ne lui fait point tort”).

Terwijl hij de witte en blauwe druiven wel trieerde, leek het erop dat hij druiven van verschillende rijpheid niet uit elkaar haalde. Klaarblijkelijk oogstte hij de gehele opbrengst. Wel leren we uit zijn notities dat hij een tweede wijn maakte met tweederangs druiven waarvan hij de structuur met risten moest versterken. Hij was er zich van bewust dat de risten wrangheid gaven. Het sap werd opgevangen in een kuip en hij voegde er de overeenkomstig gekneusde oogst aan toe.Hij liet opmerken dat wanneer het sap in één kuip is en de gekneusde oogst in een andere “de wijn zich niet zo goed maakt”.

In dit verband gebruikte hij het woord “wijn” en niet het woord “sap”: was dit een woordverwarring of was de oogst al begonnen met gisten. Het zou kunnen: want in die tijd kon het gisten door sulfitage niet uitgesteld worden.

Het geheim van de chef?

Hij voegde “witte wijn” aan de kuip toe (is het wijn of hafvergiste “jus de goutte”) in een verhouding van “3 barriques” voor “7 tonneaux” (wat een verhouding van 1 op 10 gaf). Waarom voegde hij witte wijn toe? Waarom witte wijn toevoegen als hij de witte van de blauwe druiven scheidde tijdens de oogst? Het was in die tijd mode (als men dat zo kan heten) “clairet”-wijn te maken. Sinds de Middeleeuwen werden in alle wijngaarden, wijnen van witte en blauwe druiven in dezelfde kuip gemaakt. De witte druiven lieten toe het astringente van de rode wijntannines af te zwakken; of was het simpelweg omdat blauwe en witte druiven door elkaar aangeplant waren ? Het was evenwel op deze wijze dat men in die tijd wijnen maakte.

Berlon merkte op dat hij verschillende kwaliteiten van witte wijnen verkreeg naargelang hun herkomst en dan ook verkoos om ze apart te vinifiëren. Zo kon hij die barriques kiezen die hij aan de rode wijn zou toevoegen.

“Ecoulage” of aflopen

Hij liet de vergiste, of bijna vergiste, most vrij snel na de gisting aflopen. Niet wanneer hij nog “troebel” was, maar ook niet wanneer hij al te “fijn” was. De wijn werd onmiddellijk naar de barriques overgeheveld. Deze werden hoogstwaarschijnlijk met witte wijn uitgespoeld (reinigen en controle op lekken) en niet met brandewijn zoals men dat later deed.
Om een homogene kwaliteit te verkrijgen, vulde Berlon elke ton met een overeenkomstige fractie van de gistkuipen. Hij vulde de droesem in een aparte kuip af. Na het bezinken gebruikte hij de wijn om de barriques bij te vullen (“ouillage”).

De moer van de blauwe druiven werd niet geperst, zeker die niet van de tweede wijn. Het sap van die moer, “le treuillis”, was volgens hem niet goed. Hij gaf hem weg aan zijn pachters die er een “tres bon breuvage” van maakten (waarschijnlijk iets wat men thans “piquette” noemt). De moer van de witte druiven werd wel geperst. Berlon vond hem beter en interessant voor de wijnproductie van het domein.
Eenmaal gevuld, werden de barriques met een glazen spon afgestopt en regelmatig bijgevuld tot de handelaars ze kwamen ophalen.

De 20ste eeuw heeft de “vin de garage” niet uitgevonden.

Op het Château Margaux maakte Berlon een derde wijn die uitsluitend voor de persoonlijke  consumptie van de Marquis d’Aulède bestemd was. Deze “cuvée du patron” omvatte toch twee “tonneaux” of 1800 flessen. Dit was eigenlijk geen derde wijn, maar veeleer een “cuvée spéciale” of een “tête de cuvée”.
Voor deze cuvée selecteerde hij de druiven van de beste percelen. Hij ontristte de oogst volledig. Na het kneuzen, ving hij de most op en voegde hij er slechts een gedeelte van de gekneusde most aan toe (het overige ging in de kuip van de eerste wijn). Er werd onder geen beding iets aan toegevoegd, ook geen witte druiven, niets en hij liet alles gedurende “24 uur” weken. Waarna hij, eender hoe ver de gisting geëvolueerd was, de wijn naar een barrique overstak.

Deze cuvée leek sterk op de productie van een actuele rosé met weking of een “clairet”.
Ook hier is de beschrijving erg interessant. Deze cuvée, “vin de provision” in de tekst, werd door Berlon en de Marquis d’Aulède als de beste wijn van het château beschouwd. Dus, de nec plus ultra van een grote wijn bleek toen geen lichte rode wijn te zijn, maar veeleer een rosé. Dit toont ook aan dat zij zich bewust waren van het feit dat het ontristen de kwaliteit wezenlijk verbeterde, de techniek van het toevoegen van witte wijn aan de rode, niet de beste keuze was en bovendien dat een goed ontriste oogst deze techniek niet vraagde.

Een zeer persoonlijke bedenking

Waarom werd het ontristen niet veralgemeend voor de gehele oogst ? Een zeer persoonlijke interpretatie zou de volgende kunnen zijn: met de hand ontristen is een lange en moeizame taak en zou de productiekosten sterk doen stijgen. Geen witte wijn meer toevoegen aan de rode zou de productie van rode wijn doen afnemen (ong. 10 %). Alle witte druiven zouden apart moeten gevinifieerd worden en zouden niet aan dezelfde prijs van de rode afgenomen worden. Men moet ook deze productie in zijn context plaatsen: de eerst jaren van 1700 vormden de kentering van een niet-geïdentificeerde massaproductie naar een nieuwe kwaliteitsproductie, identificeerbaar met een oorsprong, een domein, een eigenaar.

De 17de eeuw was voor Bordeaux de eeuw van de handel met Holland. In 1647 bepaalden de gezworenen van Bordeaux en de Hollanders een prijzenschaal (“taxation de 1647”) voor elk type en gemeentelijke oorsprong: de witte wijnen komen er beter uit dan de rode, de wijnen van de “palus” zijn de meest gegeerde, Graves en Médoc vormen een geheel zonder verdere aanduiding.
In de tweede helft van de 17de eeuw, schreef Arnaud de Pontac, eigenaar van Haut-Brion, een merkwaardig werk om zijn wijnen te herkennen. Hij creëerde daarmee de notie van “vin de cru” en vin de propriété” (zie IVV Pessac Léognan n°88). Het einde van de 17de stond in het teken van de oorlog tegen de Hollanders, Engelsen en een groot gedeelte van de rest van Europa.

De handel in bordeauxwijnen lag volledig stil. De situatie in het begin van de 18de eeuw werd er niet beter op. Toch was het in die periode, meer bepaald wanneer de Engelse Marine een lading Franse wijn aansloeg en die per opbod te Londen verkocht, dat de naam van Haut Brion verscheen. Onmiddellijk gevolgd door (1705) Margaux (Margose wines) en in 1707, Lafite en Latour. Deze wijnen werden tegen nooit eerder geziene prijzen verkocht.
Het was in volle economische crisis dat Berlon de wijn op Margaux maakte. De Markies d’Aulède lag zeker mee aan de basis van de grote projecten voor zijn Château Margaux en vooral omdat hij de actualiteit op Haut Brion op de voet volgde. Maar de Berlon-voorschriften voor de wijnproductie op Margaux kunnen het best vóór de euforie van de Grands Crus gesitueerd worden.

Dit protocol zal zeer zeker snel veranderen: Het commerciële succes van Margaux en vervolgens van de andere crus, zet een deur open voor het moderniseren van de technieken, hoe weinig ook de vernieuwing volgt.

Appellatie Margaux: het grootste aantal crus classés

De appellatie Margaux is onder de zes gemeentelijke appellaties uit de Médoc (Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Listrac en Moulis) de herkomstbenaming die het grootste aantal crus classés telt. Op de 57 crus classés in 1855 komen er maar liefst 22 uit Margaux. Of anders gesteld, meer dan één derde van alle crus classés (38,5%).

  • 1 Premier cru op 3: Margaux
  • 5 Seconds crus op 12: Rauzan Segla, Rauzan-Gassies, Vivens-Dufort (Dufort-Vivens), Lascombes, Brane (Brane-cantenac).
  • 10 Troisièmes crus op 14 : Kirwan, d’Issan, Giscours, Saint-Exupéry, Boyd (Boyd Cantenac en Cantenac Brown), Palmer, Desmirail, Dubignon (verdwenen), Ferrière, Becker (Marquis d’Alesme Becker).
  • 4 Quatrièmes crus op 11 : Poujet-Lassale (Pouget), Poujet (Pouget), Le Prieuré (Prieuré Lichine), Marquis de Therme.
  • 2 Cinquième Crus op 17 : Dauzac, Le tertre (Du Tertre).

Vandaag zijn er  – na fusie, divisie en verdwijning – 21 crus classés die 59% van de productie van de appellatie Margaux vertegenwoordigen.
29% van de productie bestaat uit crus bourgeois terwijl de overige 12% bestaat uit crus artisans en andere crus.
De appellatie Margaux telt 1.410 ha en is goed voor ongeveer 9% van de totale

Voor meer “Oeno”, klik hier 

Geef een reactie