Wat zullen we drinken ….. bij gerookte vis ?

13/12/2016 - Een assortiment gerookte vis is een klassiek voorgerecht  – binnen het (smaak) bereik van velen – om feestelijk te beginnen en zeker om het eindejaar af te ronden. 
Al even klassiek en monomaan wordt daarbij een fruitige  champagne of een robuuste sauvignon blanc aanbevolen. 

IVV zou In Vino Veritas niet zijn, mocht het niet op zoek gaan….. naar iets nieuws , iets verrassends, iets origineels.  Onze redactie  permitteerde   zich een  intensieve en uiterst gevarieerde degustatie : een  degustatiedating  ( met heel wat gemengde huwelijken) van 22 wijnen en 4 alcoholen –  uit het gamma van onze partners – met vijf types  gerookte vis.

Over het algemeen geldt dat je bij vis geen rode wijn mag serveren. Het zijn de tannines die in de rode wijn zitten die je  dat typische droge bittere samentrekkende gevoel op je tanden en tandvlees bezorgen. Ook met rosés moet je dus opletten  tenzij ze – afhankelijk van het type druiven en de vinificatie – weinig tannines bevatten.

Wij kozen vijf  soorten gerookte vis die vlot te koop zijn in de grootwarenhuizen of in de detailhandel. Vis roken is een zeer oude en traditionele manier van conserveren. Tegenwoordig doet men het voor de unieke smaak. De vis wordt eerst in droog zout of pekelwater ingezouten, daarna gedroogd in zout en suiker  en vervolgens gerookt. Er wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud  roken. Koud roken ( tussen 30 en 35°) gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er met name om dat het voedsel wordt  geconserveerd maar het betekent niet per definitie dat het voedsel ook gegaard wordt. Warm roken is bedoeld om voedsel ook te garen en het  een specifieke rooksmaak te geven. Bij beide technieken is de keuze van de houtsoort (bv. eik of snippers van oude whiskyvaten) van belang. Gerookte vis is meestal tamelijk vettig en heeft een heel expressieve geur.

Gerookte Europese forel

filets_de_tuite_fumee_zoom

De gerookte Europese forel  heeft een romige kleur en verfijnd ,vrij mager  stevig vlees . Hierbij waren de volgende twee wijnen  onze favorieten:

Ediçao Nacional avesso 2015, Vinho Verde, Covela

covelaDeze noordwestelijke regio van Portugal – de tegenvoeter van de Spaanse Rias Baixas – staat bekend om haar frisse en mineralige wijnen van de alvarinhodruif  die nogal eens geblend wordt met de vroegrijpe avessodruif die voor  extra body zorgt . Deze  Vinho Verde  op basis van 100% avesso wordt aan de oevers van de Douro – de zuidelijke grens van de Minho-regio –  gemaakt . De wijnmakers spreken liever over hun “Douro Verde” (een niet wettelijk beschermde term). Licht strogele kleur. Een frisse neus van appelen en peren met wat stekelbessen en een fijn verweven kruidigheid van venkel met wat korrels witte peper. In de volle mond  veel citrusfruit  opgesmukt met wat groene kruiden als dille. Een elegante subtiel lang aanhoudende finale met diepgang en een prachtig bittertje. Het geheel is ragfijn doortrokken van mineraliteit. Onze gerookte forel liet de mineraliteit mooi uitkomen en de romige textuur van de forel harmonieerde prima met het frisfruitige van deze Vinho Verde. www.covela.pt
www.alhambra.be

Les Fossiles 2015, Reuilly, Denis Jamain

fossilesDe 21ha wijngaarden van Jamain liggen in het oostelijk stroomopwaarts gelegen gedeelte van de Loire. Deze prachtige demeter gecertifieerde sauvignon blanc  uit de kleine Reuilly appellatie – naaste buur van Sancerre – articuleert bijzonder mooi zijn terroir van de gereputeerde Kimmeridge ondergrond ( zoals in Chablis) uit het Juratijdperk: klei, kalk en fossiele resten.  Helle geelgroene kleur. Een verleidelijke neus van citrusvruchten, lindebloesem  met een toetsje van frisse paddenstoelen en een genster vuursteen. In de mond een volle wijn met veel diepgang. Zijn fossiele mineraliteit geeft het fijne fruit een complexiteit  die lang nazindert.  Een rijke  elegante Reuilly met heel veel finesse.  De forel voelde zich thuis in deze van voorvaderen doordrenkte levendige fruitigheid . De Loire , wild en gecultiveerd .  www.denisjamain.com
http://www.pouletvins.be/

Gerookte heilbot

elbot-fume-f-1-12-pt

De gerookte heilbot – de grootste platvis – heeft een rokerig gouden randje en helwit, licht droger en rafelig vlees. Hij verkoos volgend gezelschap:

Sandstein Riesling 2014, Pfalz, A. Christmann

christmann_riesling_trocken_588201_v2014_gron-1-510x600Mooie licht geelgouden kleur. Zuivere neus met een rijk boeket van jonagold, perzik en wat weidebloemetjes met een vleugje lindehoning. Een rijke eerder ronde riesling met levendig fris fruit als rijpe peren en perziken besprenkeld met wat limoen. Elegant en subtiel  rond gestructureerd door de mineraliteit . Een vrij lange finale met een spannend  ziltig puntje en een evenwichtige zoet-zuur balans. Kleur en lijnige textuur van de heilbot harmonieerde gelijkgestemd met deze fluwelige riesling. Elegantie lag op ieders lippen. www.weingut-christmann.de
http://biodyvino.be

Il Merlot, Nonino,Grappa

Cyan Magenta Yellow Black

Nonino , van de gelijknamige familie, is één  van de meest beroemde Italiaanse producenten van grappa  in de regio Friuli.  Grappa is het meest oude en traditionele distillaat van Noord-Italië.
Deze grappa, met een gouden medaille op de Ultimate Spirits Challenge  in 2010 in New York , is verkregen uit 100% Merlot druiven.
Glashelder en zuivere neus met aroma’s van vers  hooi en dauwfrisse wilde klaver . Vervolgens krijg je subtiele hints van rozenblaadjes en kersenpitten en een vluchtig snuifje viooltjes. In de mond heeft hij een krachtige  druivige smaak, warm met complexe kruidige toetsen. Een schitterende elegante grappa. Goed gekoeld wordt het zoete van de alcohol licht getemperd. Verrassend in combinatie met de heilbot en de Noorse zalm: noordelijk strak en zuidelijk conviviaal in één. www.grappanonino.it
www.italvin.bewww.deconinckwine.comwww.premium-spirits.bewww.tgvins.bewww.vaneccelpoel.bewww.vin-vinitaly.comwww.belliebuoni.be

Schotse zalm

saumon-ecossais

De Schotse zalm heeft een oranjeroze kleur en is  gelijkmatig wit doorregen. Zalvend zacht , licht ziltig en vettig.

Pinot Gris 2010,Marlborough, Little Beauty

lb-pinot-gris-max-400x0-0x-max-536De Nieuw-Zeelandse regio Marlborough staat vooral bekend om zijn zesty  sauvignon  blancs. Deze pinot gris verraste dus iedereen. Schitterend  goudgele kleur met frisgroene tinten. Licht gerookte neus en veel sappige geel pit fruit zoals perziken en mirabellen. In de mond opnieuw veel fruit met zelfs wat kiwi. Een rijke tikkeltje vettige ronde  wijn die elegant lang aanhoudt dankzij zijn beheerste fraîcheur  en een streepje pikante kruidigheid. Méér in contrast wist hij de eerder aardse paling fruitig op te vrolijken. In combinatie met de Schotse zalm  overheerste vooral een harmonisch samengaan van beider fluwelige afgeronde  en sappige textuur. www.littlebeauty.co.nz
http://altavina.bewww.vivelevin.behttp://lodge-wines.bewww.wijnhuis75.bewww.justwine.be

Albarino 2014, Rias Baixas, Vina Taboexa

vina-taboexa-albarino-rias-baixas-spain-10532051

Het is de albariñodruif – in de 12de eeuw meegebracht uit het Rijngebied  – die deze jonge appellatie op de wijnkaart heeft gezet. De Rias Baixas met zijn granieten ondergrond kijkt uit op de Atlantische Oceaan en de bodega  La Val situeert zich zuidelijk aan de oevers van de Miño , tegen de  Noordelijke Portugese grens.  Licht goudgele kleur . Een heel expressieve en aromatische neus. Een rijk boeket  witte bloemen, vers gemaaid gras en wat laurier . Een speelse volle mond van rijp citrusfruit met wat appel en algen en de nodige mineraliteit. Een lang droge afdronk met een puntje zout op het einde.  Zowel de Schotse zalm  als de paling voelden zich , jawel, als een vis in het water. De wijn draagt beide vissen en laat hen zo ten volle genieten terwijl de wijn eerst wat verleidt maar finaal vooral de  smaak en textuur ondersteunt.
www.despert.be

Te lezen

Joachim Boudens, Wat zullen we drinken ? 2016

Luster, Antwerpen. € 29,95
Deze sommelier – onafscheidelijk met topchef Gert De Mangeleer   van het driesterren restaurant Hertog Jan – schreef een origineel  en handig boek over de vraag wat je zoal kan drinken op het juiste moment en bij  uiteenlopende gerechten. Boudens geeft een toegankelijke inleiding tot  zijn metier en maakt ons deelgenoot van zijn passie. In zo’n  256 pagina’s met veel verzorgd beeldmateriaal verwerf je heel wat expertise – bij het aperitief, in allerlei keukens en bij feestelijke gelegenheden tot en met wanneer het 0% alcohol mag zijn – om zelf hertogelijk te kunnen schitteren. Eindelijk eens een wijnboek dat aanzet om zelf te ‘sommelieren’ en thuis of van je gasten een ster te krijgen.

Alen Felix & Declercq Marc, Het grote Noordzeeviskookboek 2016

Borgerhoff & Lamberigts, Gent. € 39,95
Dit schitterende naslagwerk doet je watertanden:  alle vissoorten en schaaldieren uit onze Noordzee passeren de revue. Heel toegankelijk krijg je alle wetenschappelijke, voedingskundige en culinaire informatie en natuurlijk zorgt Felix  Alen nog eens voor  (h)eerlijke recepten. Kortom onze Noordzee zo dichtbij. Echt iets voor de komende feesten.

Noorse zalm

saumon-norvege-l-gx_778

De Noorse zalm – vermoedelijk kort en heet gerookt – heeft een diepe zalmroze kleur. Hij smaakt gerookter en zouter en heeft een rauwere textuur wat  een vaster en expressiever mondgevoel geeft.

Le Rosé 2015, Katarzyna, Tracian Valley

katros15xf00750_normal

In 2008 werd Katarzyna uitgeroepen tot ‘Bulgaars wijnhuis’. Deze droge  rosé is een blend van syrah, malbec en cabernet franc. Schitterend  nacré lichtroze gekleurd. In de neus veel roze pompelmoes en wijnsinaasappel met een snuifje viooltjes .  In de mond  krachtig – wat wil je met zo’n blend – en  veel gecorseerd rijp fruit met wat strengere zuren van de cabernet franc  getooid met de  zeste van sinaasappel gekruid  met  wat peper en koriander. Een lange finale weet de  Noorse zalm met zijn hardere textuur en scherpere want krachtigere gerooktheid mooi te counteren. Beiden komen samen mooier en eleganter  tot hun recht.
www.adbibendum.net

Ledaig 10 ans, single malt, Ledaig

ledaig-10-product

De Tobermory distilleerderij, genoemd naar het hoofdstadje van het eiland Mull aan de ruige Schotse westkust, werd in 1798 opgericht onder de naam Ledaig . Dit is een 10 years old single malt die dus 10 jaren op eikenhouten vaten rijpte.  Helder amberkleurig. Een zuivere neus  van zoete rokerige tonen met  wat florale zilte  toetsen. Een rijke zoete rokerige mond  met kruidige tonen van peper met een heerlijke zilte  tonus doorheen  romige vanille aroma’s. De afdronk is medium lang, warm en kruidig met aroma’s van drop en kruidnagel gevolgd  door  peper en fraai rokerig. Een prachtige balans tussen turf, rook en hout. Geen wonder dat onze nogal ruwe Noorse zalm zich thuis voelde bij deze stoere Schot  (Ledaig  =Gaelic voor veilige haven). http://tobermorydistillery.com
www.cinoco.com

Rivierpaling

De gerookte rivierpaling heeft  een wit en rood gevlamde kleur en wit vast vettig vlees met een uitgesproken smaak en stevige structuur. Er dongen veel wijnen naar zijn hand.

Altaroses 2015,Montsant, Joan d’Anguera

altaroses-2015-montsant-joan-danguera

Deze 100% grenache cuvée is afkomstig uit de jonge Montsantappellatie, een subzone van het grote wijngebied Tarragona. Joan d’Anguera is een pionier en werkt sinds 2012 biodynamisch. Deze cuvée op basis van oudere grenachestokken heeft een helderrode kleur. In de neus krijgen we veel rode besjes , frambozen en aardbeien met wat florale toetsen en een zweem van garrigue. In de mond opnieuw prikkelend en tintelend fris rood fruit met markante zuren en zeer zachte tannines. Een lange fruitige finale die sappig blijft tot op het einde. Een rode jonge knaap die gladweg  perfect harmonieert met onze paling, wat een boeket  rode rozen toch vermag ! Een verrassend koppeltje. www.cellersjoandanguera.com
www.labuenavida.be/

Le Vieux Château 2015, Montagny 1cru, JM Boillot

domaine-jean-marc-boillot-montagny-premier-cru-cote-chalonnaise-france-10521986

Dit is een prachtige licht goudgele chardonnaywijn. Een mooie toasty neus van fris  geel fruit met florale toetsen. Kleine asperges steken even de kop op  vanuit een verleidelijke mineraliteit. In de mond ontplooit zich een rijke en complexe wijn. Het fruit met zelfs een toefje jam van witte aalbesjes is geraffineerd  gestructureerd door de mineraliteit . Een lange zwierige afdronk zorgt voor drinkplezier van het begin tot het einde. Onze gerookte paling werd hierdoor feestelijk uitgedost en verscheen als een grote meneer in prachtig gezelschap.  www.jeanmarc-boillot.com
https://vinspirard.be/

Vin de paille 2006, Arbois, Rolet

625_1

Dit gereputeerde domein uit de Jura brengt met deze vin de paille een pareltje van een blend van de rode poulsard en de witte savagnin en chardonnay.  Helder amberkleurig  met een rode ondertoon en traag overvloedig tranend. ( 16% Alc.) Een rijke neus van gekonfijte vijgen en abrikozen overgoten met wat acaciahoning en  een subtiel peperaccentje met een snuifje zout . In de mond krijgen we rijk geconcentreerd fruit met een  verleidelijke  fraîcheur. Wat pruimpjes in siroop van renetten en een puntje anijs. Een heel lange en complexe finale met een bloedrood kriekje als versiering. Begrijpelijk maar jammer dat het zo’n klein flesje is. Het huwelijk met de paling was ronduit schitterend; hij werd zowaar gelakt. Het huwelijk met de Noorse zalm daarentegen was ongelofelijk verrassend: het zoete van de wijn en het zoute van deze  zalm zorgden voor een onverwachte balans. www.rolet-arbois.com
http://www.dulst.be

Fino, Gutierez Colosia,Xeres

gutierrez-colosia-pedro-ximenez-sherry-andalucia-spain-10000722

Dit is één van de kleinste domeinen van het hele Sherrygebied gelegen in de kuststad El Puerto de Santa Maria met een traditie die teruggaat tot 1838. Deze fino op basis van 100% palominodruiven op een albariza-ondergrond, kreeg  een biologische rijping  –  een solera-opvoeding van 4 jaar – onder flor. Mooi goudgele kleur met felle schittering. In de neus meteen het  zilte van de nabije oceaan en de Guadalquivir. In de neus een rijk boeket van amandel nootjes met wat zeezout en peper en algen . Een krachtige en complexe mond  die elegant een lange finale kent. Kortom een  beendroge en rijke fino die het midden houdt tussen de lichtvoetige  manzanillas uit Sanlucar en de geforceerdere finos uit Jerez. Geen wonder dat dit de meest begeerde huwelijkskandidaat was voor  al onze vissen, de paling uitgezonderd waarbij de fino te zeer ging domineren. www.gutierrezcolosia.com
www.labuenavida.be/

Drie conclusies:

  • Grijp niet steeds naar de lekkere vertrouwde combinaties  maar  ga op reis en durf  te vragen : wat zullen we nu eens drinken ?
  • Bij deze proeverij groeide de consensus  dat gerookte paling bij heel veel partners in de smaak valt: een gladde paling dus.
  • Fino is een ongelofelijke gastheer en breed inzetbaar. Sherry blijft – jammer genoeg en onterecht  –  onbekend en onbemind. 

Laat ons weten welke combinaties jij lekker vindt !

Johan De Groef

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

1 reactie

Geef een reactie