Sherries van Gutiérrez Colosía op tafel.

21/12/2017 - Het is onbegrijpelijk hoe sherry gevangen zit in stoffige clichés als “het is  een goedkoop aperitiefje” of “een zoet afsluitertje voor oude dametjes”.

Sherry is één van de meest miskende versterkte wijnen en allicht ook de grootste onder die miskende wijnen. De redenen hiervoor: de clichés moeten vanonder het stof van de smaakgeschiedenis gehaald worden en de consument moet heropgevoed worden, want onbekend is onbemind. Sommeliers, horeca en invoerders kunnen hierin een cruciale rol spelen.

De bekende invoerder van kwaliteitsvolle Spaanse wijnen, La Buena Vida, zorgde voor zo’n lustvol educatief event. De centrale gast was Bodega Gutiérrez Colosía vertegenwoordigd door Carlotto, die samen met haar zus Carmen,  de jongste generatie vormt. Sommelier Glen Ramaekers en sous-chef Robin Leypoldt van het restaurant Humphrey (www.humphreyrestaurant.com ) in Brussel, de Belgische finalisten voor de Copa Jerez 2017 , het internationale Sherry Wine Gastronomic Forum,  zorgden voor een verrassende en verfijnde foodpairing die bewijst waarom zij kwaliteitsvolle sherry “ complex, authentiek en tijdloos” noemen. Niet toevallig dat Yannick Van Aeken, vroegere sous-chef bij Noma in Kopenhangen mede-eigenaar is van deze vernieuwende trendsetter.

De Bodega

De Bodega  Gutiérrez Colosía () bestaat sinds 1838 maar kwam tussen 1910 en 1920 in handen van de uit Cantabrië afkomstige familie Gutiérrez Colosía.

Het is één van de kleinste domeinen in de sinds 1933 officiële appellatie: D.O. Jerez-Xérès-Sherry. Hun rijpingskelders ( de ‘naves de crianza’ ) liggen in El Puerto de Santa María ( Cádiz) aan de oevers van de Guadalete en dus vlakbij de zee. Een analoge ligging als Sanlucar de Barrameda met zijn eigen D.O. dat samen met het inlandse Jerez de la Frontera de beroemde sherry driehoek vormt  waar de sherrywijn mag worden opgevoed. Het is een ruimere regio ( areaal van 11000 ha) van kalkrijke sneeuwwitte albarizagronden waarop de palominodruif mag worden verbouwd.

Vroeger was  Gutiérrez Colosía voornamelijk een voorraadbeheerder ( een ‘almacenista’) en geen verkoper van wijnen. Sinds 2000 echter , dankzij de gedrevenheid van El Maestro  Juan-Carlos en diens echtgenote Carmen die sedert 1966 aan het roer staan, bottelt de familie onder eigen naam. Dochter Carlotta  treedt nu rechtstreeks in de voetsporen van haar ouders om de wijnen op te voeden en te verkopen. Haar zus Carmen voedt de consumenten op via haar bar-restaurant Bespoke in El Puerto ( www.carmengutierrezpou.com).

Technische sherry

Alle sherry’s worden opgevoed via het ‘solera-systeem’ ,een echte mengwaterval: verschillende rijen ( criaderas)  vaten van Amerikaanse eik van 600 liter (bota’s)worden op elkaar gestapeld. Uit de onderste vaten op de vloer (suelo) wordt een deel getapt ( de saca) dat gebotteld wordt. Het afgetapte deel wordt bijgevuld met wijn uit het vat erboven dat op zijn beurt wordt bijgevuld met het vat daar weer boven enz.. Op die manier krijgen we een complexe mengeling van wijnen met een garantie van stabiele kwaliteit en bewaring. De minimum solera is 3 jaar.

Sherry wordt gemaakt op basis van 100% palominodruiven. Na hun alcoholische fermentatie in grote inoxtanks onder temperatuurcontrole beslist de keldermeester (capataz) al proevend op het einde van de eerste winter welke verdere opvoeding de jonge wijn zal krijgen. Er zijn twee mogelijkheden, de biologische rijping met flor ( kaamgist) waarbij de wijn versterkt wordt tot 15 graden wat ideaal is voor de gistontwikkeling , ofwel wordt de wijn versterkt tot 18 graden waaronder geen flor kan gedijen en de wijn een oxydatieve rijping krijgt. Een vat van 600 liter wordt slechts met  500 liter gevuld om ofwel de florvorming ofwel de oxydatieve rijping mogelijk te maken.

Drie Andalusische schonen schitterden bij hun slanke culinaire partners

Gutiérrez Colosía, Fino (solera van 4 jaar)

De nabijheid van de rivier en de zee maakt “deze fino tot een echte fino. Vergelijk hem dus niet met een manzanilla” dixit de fiere Calotta.  Hoe meer luchtvochtigheid hoe dikker de flor en dus hoe droger de fino. Deze oogt heel bleek en heeft een subtiele grasgroene neus van amandelen en vers geplukte hazelnoten. In de mond beendroog en fris met een lange rechtlijnige afdronk. Hij paste wonderwel als aperitief bij  een tapas van tartaar van tonijn met een mousse van Chinese citroen .

Gutiérrez Colosía, Palo Cortado

Aanvankelijk rijpend ,zoals een fino, onder flor  maar waarbij die florwerking toch niet optimaal verloopt, wordt de wijn versterkt tot 18° en  veroudert een Palo Cortado,  vervolgens oxydatief, zoals een oloroso . Deze gril van de natuur houdt dus het midden tussen een amontillado en een oloroso. Uitzonderlijk dus en zeker deze méér dan 50 jaar oude cuvée ( solera van 80 jaar) met zijn door evaporatie 22° alcohol.  Mahoniehoutenkleur. Een complexe brede aromatische neus met een zeste van sinaasappel en in de mond een verfijnde verticale complexiteit, een strakke taille ziltig gespannen en een ellenlange afdronk. We kregen gambas rochas waarvan eentje overgoten met een alcohol van gefermenteerde rode paprika, ceviche van boekweit. Verrassend lekker en gedurfd  tegen alle tradities in. Wat een smaakervaring!

Gutiérrez Colosía, Fino en Rama (solera van 4 jaar)

En Rama betekent dat de wijn slechts een minimale filtering en stabilisatie ondergaat vooraleer gebotteld te worden. Dat resulteert in een veel complexere en vineuze wijn. Iets minder bleek en een expressieve neus van amandelen en nootjes wat brooddeeg bestrooid met zoutkorrels. Een volle rijke mond , krachtig en verfijnd die mooi persisteert dankzij een strak aangehouden mineraliteit. Een grote wijn waarvan we konden genieten bij knolselder, aardpeer en miso kikkererwten, kaas gerijpt in tabaksblad met hart van rendier.

Flessen kan je  bewaren

We degusteerden nadien nog het hele gamma van Gutiérrez Colosía. Ronduit schitterend authentiek! De Sherry-driehoek bevat schatkamers die nog  te ontdekken zijn, ook voor wie niet schatrijk is. En aardig meegenomen dat sherrywijnen meestal onbehandeld ( sulfietvrij)  en vriendelijk voor maag en katerhoofd zijn. Geopende flessen kan je korte tijd ( de palo cortado enkele weken)  bewaren ; dus ook te genieten met mate en niet alleen met maten.

Sherry: Onbekend want onbemind;  maar éénmaal er op verliefd, blijft het je grote liefde.

www.gutierrezcolosia.com
www.labuenavida.be  – www.lerepairedusommelier.be

Johan De Groef

Voor meer “Lievelingswijnen”, klik hier

El Puerto de Santa Maria

Geef een reactie